Цирроз печени гуся блюдо

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода[1].

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали[2]: Аквитания (9000 тонн)[2], Юг — Пиренеи (3840 тонн)[2], Земли Луары (3500 тонн)[2], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России[3][4][5].

История[править | править код]

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта[6], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным[7].

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи[6]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней[7]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе[8].

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны[9].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса[10].

Производство[править | править код]

Технология откорма птицы[править | править код]

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды[11][12].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[13][14][15].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[16].

Объём мирового производства[править | править код]

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)[17], из которого 96 % пришлось на печень уток[18]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра[17], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)[17], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)[17], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)[17] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции[править | править код]

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

• Ланды (24 %),
• Атлантические Пиренеи (15 %),
• Вандея (13 %),
• Жер (11 %),
• далее с меньшими объёмами следуют Дордонь, Ло и Гаронна, Дё-Севр, Верхние Пиренеи, Ло, Атлантическая Луара.

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»[19].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG[20], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Критика[править | править код]

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[21] и HSUS[22], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[23]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню[24].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[25]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[26], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[27][28].

Производимые наименования[править | править код]

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

• Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
• Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
• Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
• Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
• Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
• Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
• Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.

Кулинарная обработка[править | править код]

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

• Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
• Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
• Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Употребление в пищу[править | править код]

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[17]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[29]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[17]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[17].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Влияние на здоровье[править | править код]

Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу[30].

Варианты замены фуа-гра[править | править код]

Альтернатива традиционному гаважу[править | править код]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами[31]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа[32]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года[33], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей[34], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра[35].

Faux Gras (имитация)[править | править код]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)[36], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году[37]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ[38] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром[39].

Tofoie Gras (имитация)[править | править код]

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк[40].

Примечания[править | править код]

Ссылки[править | править код]

• «Журнал фуа-гра» (электронное издание комитета CIFOG)