Фуагра это не цирроз
Я уже 7-й год занимаюсь производством оборудования для гаважа и откормом самой птицы на фуа-гра. Волею судеб много знаю об их анатомии и кормлении. Очень часто слышу крики и плачь зооактивистов, и высказывания в комментариях о фуа-гра, что это цирроз и др. болезни печени. На такую глупость хочется сделать небольшой обозримый комментарий и, наконец, развенчать всякие мифологемы.
Почему увеличивается печень водоплавающих птиц? И как исторически это заметил человек?
Эволюционно сложилось так, что гуси и утки являются перелетными водоплавающими птицами, которые летят на гнездовья в различные уголки мира. Утки в основном летят на Юг, а вот многие гуси мигрируют на Север, в Арктику. Так сложилось и это уже вопросы к природе, и эволюции. Но важно не это! Для долгого перелета — а как известно утки и гуси имеют не парящий, а силовой полет, — необходимо большое количество энергии, чтобы пролетать большие расстояния за один раз. Часто гуси перелетают по несколько сотен километров за раз и только потом делают короткие остановки для кормежки, собирая опавшее на полях зерно. Гусям и уткам требовался механизм сохранения энергии для перелета и эволюционно основные функции для аккумулирования энергии взял на себя отдельный орган — печень. Ближе к холодам генетически включается перелетный рефлекс и птица обильно кормится, набирая вес и готовится к перелету. Именно в этот момент печень, аккумулируя энергию, увеличивается в размерах. Также увеличивается масса внутреннего и подкожного жира. Подобный механизм сохранения энергии есть и у млекопитающих (здесь не о печени), и в том числе у человека. Если бы человек, эволюционно проходя голодный каменный век, не имел возможности полнеть, мы бы не сохранились как вид. Но снова к птице… Когда птица прилетает на гнездовья, ее печень — я подчеркиваю, ее здоровая печень, — принимает исходные размеры. И так происходит каждый год в течении всей птичьей жизни. В какой-то момент истории люди, охотясь за перелетным гусем, отметили необычный вкус осенней печени и попробовали откармливать гуся вволю, а с появлением устройств — и принудительно. С этого момента началась история фуа-гра как деликатеса. Но первая история приготовления фуа-гра началась в Страсбурге. Oб этом в следующей статье.
Как производитель аппаратов гаважа я исповедую сельскую технологию гаважа гусей и уток. Это когда птица содержится на вольных выгулах и во время кормежки собирается в одном определенном месте для гаважа и после него она снова идет спокойно гулять.
Эти мускусы (барбари) на откорме. У них увеличены зобики. После гаважа они спокойно гуляют.
Многие просят подробную книгу-пособие в деталях о производстве фуа-гра, выращивании уток и гусей для фуа-гра и, конечно же, о рецептах приготовления более 25 видов продукции с фуа-гра и мясом гусей/уток. С вашей помощью мы ее обязательно издадим. Благодарим вас за помощь!
ФУА-ГРА Центр | Оборудование для гаважа мулардов и гусей.
Обучение технологии гаважа (откорм на фуа-гра).
www.foiegras-centr.com/
В ОДНОЙ ВЗЯТОЙ СТАТЬЕ НЕВОЗМОЖНО ОПИСАТЬ ВСЮ РАБОТУ НА ДАННОМ ПОПРИЩЕ! БУДУТ И ДРУГИЕ СТАТЬИ НА ЭТУ ТЕМУ. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И ВЫ НЕПРЕМЕННО УЗНАЕТЕ БОЛЬШЕ!
Источник
Получается этот самый delicatesse francaise примерно следующим образом: молодую птицу, достигшую своих естественных размеров, обычно гуся или утку, обездвиживают — совсем недавно лапы птицы попросту прибивались к деревянному полу гвоздями с широкой шляпкой, теперь птицу просто сажают в узкие клетки, в которых она не может сделать ни шагу, и от трех до пяти раз в день нашпиговывают по горло кукурузой или другим зерном через специальный зонд, который вводится в гортань птицы. Процедура кормежки называется «гаваж», или попросту «предубойный откорм». Количество зерна в три-десять раз превышает норму, которую птица съедает без «помощи» зонда и «заботливых» человеческих рук. Не имея возможности двигаться и получая до десяти раз больше питания, чем необходимо, печень птицы начинает быстро разрастаться, увеличиваясь в размере и приобретая неповторимые вкусовые качества, которые так ценятся любителями фуа-гра.
Методы получения «жирной печени» разнятся — от птицефермы к птицеферме, от страны к стране. Например, в Венгрии, где производство фуа-гра и паштетов из гусиной печени является почти национальной идеей, как в других странах туризм или производство автомобилей, методы получения самого нежного и вкусного печеночного delicatesse доведены до искусства. Искусства птичьей пытки. Уток и гусей обездвиживают путем подвешивания их на специальном птичьем «распятии» — подвеске, предварительно лишив их оперения, а также, для каких-то определенных целей, иссекая печень наживую. По всей видимости, венгры, как и китайцы, полагают, что чем больше животное мучается перед смертью, тем оно вкуснее после нее.
Помню фотографии, сделанные тайком на одной из многочисленных венгерских птицеферм, где производят печеночный паштет: совершенно лишенная своего естественного оперения птица, с поломанным крылом и обезумевшими глазами, подвешенная на такое «распятие» и вываливающаяся из надрезанного бока гипертрофированная, циррозная печень, которую позже превратят в удивительный по своему вкусу печеночный паштет, чей вкус нам знаком с детства. Помните, небольшая голубенькая баночка с профилем гуся на крышке? Ам-ням-ням, пальчики оближешь.
В конце прошлого века в связи с бесчеловечными методами производства печеночных паштетов по всей Европе прокатился ряд скандалов. Дело в том, что ловкие дельцы от паштетов уверяли, что производство циррозной печени совершенно безобидное и милое дело. А уткам и гусям так и вовсе доставляет удовольствие. А сопротивляется глупая птица так и вовсе из своего птичьего кокетства и такой же птичьей глупости.
Но после того как были обнаружены реальные факты производства деликатеса, в ряде стран был введен мораторий на производство или на потребление этих паштетов. Таким образом, производство печеночного паштета запрещено в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печеночного паштета была запрещена в г. Чикаго в 2007 г., а в Калифорнии был принят закон, запрещающий продажу и производство печеночного паштета поэтапно к 2012 г. Многие рестораны во всем мире отказались от печеночного паштета. Например, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.
Защитные организации, в том числе крупнейшие, такие, как PETA и HSUS, предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящего в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным.
Известный учёный, Нобелевский лауреат, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал производство фуа-гра «позором для всей Европы». Ряд известных людей выступает за отказ от производства фуа-гра. Например, актер Роджер Мур снялся в социальной рекламе, призывающей отказаться от потребления фуа-гра.
Как правило, любители фуа-гра и печеночного паштета в своем большинстве и не подозревают о способах их получения. А если и знают, что они едят, то особо над этим не задумываются, дабы не испортить себе аппетит. Среди аргументов защитников фуа-гра и печеночного паштета, а следовательно, и птичьих пыток, звучит такой невнятный детский лепет, как «Животные созданы для того, чтобы мы их ели» или «У животных нет души, они не чувствуют боли». Души, возможно, у животных и нет. Я, кстати, сомневаюсь, что она есть у некоторых людей, если судить по тому, как они обращаются с животными и друг с другом. Но то, что большинство из них являются животными с высокоразвитой нервной системой и чувствуют боль ничуть не меньше нас, людей, обсуждению не подлежит.
Нет никакого сомнения, что большинство из нас не может обходиться без мяса, шкур и других продуктов, получаемых от животных. Однако дело в том, что если нам и дана власть над братьями нашими меньшими, если даны они нам в помощники, пищу и в качестве одежды, то это вовсе не означает, что власть наша абсолютная и безграничная, и нам позволено делать все, что только заблагорассудится.
Защитникам любых способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий, с готовностью бросающих в лицо «А сам-то животными пользуешься!», хочется сказать: в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как была она между нашими предками, убивающими на охоте оленя или утку, и животными, выращиваемыми нынче в жестоких условиях ради получения мяса и прибыли.
Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, а не только homo consumeris и homo barbaris (человека потребляющего и человека-варвара): что есть, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.
Во всяком случае, я лично, в прошлом большой любитель печеночного паштета, уже два года его не ем. И, думаю, никогда не буду. Потому что, как только меня обуревает желание съесть кусочек нежного гусиного деликатеса, я тут же вижу другую картину: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».
Источник
Очень часто нам хочется удивить своих родных и друзей новым блюдом или же приготовить что-то необычное на праздник, а может просто выучить и открыть для себя новое в кулинарии.
Сегодня мы предложим довольно интересный рецепт, который, будьте уверенны, точно пригодится – фуагра из куриной печени. Этим кушаньем мы можем легко порадовать наших гостей, которые после такой закуски точно останутся довольны.
Стоит такая еда в ресторанах очень дорого, но мы можем приготовить ее и дома.
Немного из истории классического фуагра
Его давно принято считать деликатесом и кулинарным шедевром. Настоящую популярность этому блюду принесли французы. Оно является традиционным для этой страны угощением, а жирная печень признана культурным и гастрономическим наследием Франции. Массовое производство фуагра здесь началось еще в 1980-х годах.
Существует даже настоящая технология по откармливанию птиц, что бы получить печень высшего качества для приготовления вкуснейшего фуагра.
По классическому рецепту это угощение готовиться из жирной печени утки или гуся, от светло-розового до светло-желтого цвета. Но в наше время существует много вариаций, как самого способа приготовления, так и его ингредиентов. Подавать это кушанье можно, как самостоятельно, так и с другими продуктами.
Мы делимся с вами рецептом фуагра из куриной печени, и если придерживаться пошаговой инструкции и быть внимательным к деталям, не сомневайтесь, курочка вас не разочарует, и такая еда будет не менее вкусной, нежели ее традиционный вариант.
к содержанию ↑
Как правильно выбрать куриную печень для фуагра
Может показаться, что готовить куриную печень легко, но на самом деле очень важно серьезно подойти к этому процессу и начать его с внимательного выбора главного ингредиента, ведь без него нашему блюду не быть.
- Первое, на что нужно обратить внимание при покупке этого продукта – цвет. Печенка у курицы – коричневая, может иметь бордовый оттенок. Ни в коем случае, не покупайте печень желтоватого оттенка или с зеленоватыми непонятными пятнами. Слишком темной она быть тоже не должна, такова она только у больной птицы.
- Это касается и замороженного продукта, он не должен быть слишком светлым или в упаковке полной снега (льда). Последнее свидетельствует о повторной заморозке.
- Чтобы ингредиент не потерял своего вкуса — размораживаем его медленно. Просто вынимаем печень из морозилки и оставляем на ночь в холодильнике.
- Печень для фуагра помимо свежести и хорошего цвета, должна еще быть достаточно жирной.
к содержанию ↑
Как приготовить фуагра с куриной печени
Ингредиенты
Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок
Пошаговый домашний рецепт приготовления французской фуагры
- Предварительно размороженную (если надо) и вымытую печень курочки чистим от пленок, вырезаем все желчные протоки или места, куда попала желчь (очень важно тщательно очистить, чтобы готовое блюдо не горчило).
- Сразу же после очистки печенки заливаем ее молоком и оставляем в холоде на 6-8 часов.
- Достаем залитую печенку из холодильника, сливаем всю молочную жидкость из емкости и просушиваем печенку на бумажных полотенцах, чтобы не осталось ничего лишнего.
- Далее мы разогреваем на сковороде сливочное масло, примерно 110-120 г.
- Добавляем туда же печень и тушим ее 8-12 минут на маленьком огне. Вы с легкостью поймете, что куриная печенка готова, когда розовый сок из нее прекратит выделяться.
- Подготавливаем лук, для этого чистим его, моем под холодной водой и мелко нарезаем. Как это сделать быстро расскажет и покажет наш шеф повар.
- Луковицу нам нужно обжарить, поэтому берем другую сковороду, добавляем немного растительного масла или куриного жира, что вам больше нравится и добавляем туда измельченный овощ.
- Самое время добавить в эту сковороду сухое белое вино, вместе с ним тушим лучок 4-5 минут.
- Наконец-то мы соединяем печень и лук с вином, обязательно добавляем туда сливочное масло, которое у нас осталось.
- А теперь все это нужно сбить в однородную нежную массу, а поможет нам в этом блендер. Во время процесса сбивания, добавляем соль, перец, измельченный тимьян. Тщательно перемешиваем.
Как только перед нами будет однородной консистенции смесь из наших ингредиентов, мы ее охлаждаем.
- А тем временем пока печенка у нас остывает, мы моем, чистим и нарезаем ломтиками шампиньоны.
- Подготовленные грибы затем обжариваем вместе с измельченным чесноком в отдельной сковороде на растительном масле.
Теперь нам понадобятся небольшие емкости, дно которых выстилаем пищевой пленкой.
- Как только наши грибы будут готовы, равномерно высыпаем их в подготовленные формочки.
- Наверх выкладываем уже остывшую готовую массу из печени.
- Проделав это, края пленки завертываем, чтобы тщательно укрыть печенку, а потом оставляем в холодильнике пока смесь не загустеет.
Подавать паштет из куриной печени можно, украсив зеленью на тарелке или же намазав на тонкий кусочек хлеба (вкуснее всего будет с багетом, поджаренным в духовке). В оформлении и подаче можем спокойно дать волю своей фантазии.
Как сделать фуагру вкуснее
- Почему бы также немного не поэкспериментировать и заменить белое вино рюмкой коньяка? Поверьте будет очень вкусно.
- Некоторые хозяйки советуют замачивать печень не просто в молоке, а добавлять туда немного уксуса 9 % (примерно 2 столовые ложки). Так печенка станет пластичнее и вкуснее.
- Можно также в маринад добавлять немного сахара, по вкусу.
Как видим, готовить такое фуагра совсем не сложно, важно лишь тщательно изучить инструкцию к приготовлению и сделать все с вдохновением. Наш детальный пошаговый рецепт поможет отлично справиться с этим заданием.
к содержанию ↑
Как приготовить паштет из куриной печени похожий на фуагра в домашних условиях
Ингредиенты
- Филе из куриных грудок – 300 г;
- Печень куриная – 500 г;
- Яйца курицы – 3 шт.;
- Репчатый лук – 2 шт. среднего размера;
- Морковь – 1 большая шт.;
- Сливочное масло – 100 г (80 г в паштет + 20 г для смазки формочек);
- Нежирные сливки – 150 г;
- Сыр колбасный (копченый) – 100 г;
- Нежирная сметана – 3 ст.л. (для украшения готового паштета);
- Сахар – 1 ч.л.;
- Соль — 1/2 ст.л. или по вкусу;
- Перец черный горошком — 3-4 горошины;
- Лавровый лист — 1 шт.;
- Сушеная петрушка – щепотка.
Рецепт пошагового приготовления паштета из куриной печенки
Подготавливаем печень и куриное филе
Чтобы подготовить печень, если нужно размораживаем ее, а затем моем и тщательно чистим от всего лишнего, то есть от желчных проток, пленки и мест, куда попала желчь, дабы в блюде потом не чувствовалась неприятная горечь.
Когда наш первый ингредиент будет готов, приступаем к подготовке второго: если потребуется, размораживаем куриную грудку, а затем хорошенько ее промываем.
Аккуратно режем печенку и филе на средние кусочки, они не должны быть большими или слишком мелкими, это даст им возможность равномерно протушиться.
А теперь можем начать сам процесс готовки фуа гра
- Берем кастрюлю с толстым дном, в ней растапливаем сливочное масло и добавляем порезанную печень и куриное филе.
- В то время пока это все будет тушиться, моем и крупно нарезаем лук и морковь.
- Минут через 10 после начала тушения филе и печени в кастрюлю добавляем нарезанные овощи, не забываем также добавить петрушку, перец и лавровый лист.
- На сильном огне, нужно довести содержимое в кастрюльке до кипения. Затем огонь убавляем до минимума, накрываем крышкой и тушим еще 35-50 минут.
- Как только ингредиенты будут готовы, снимаем кастрюлю с огня, перекладываем все в другую посуду и даем остыть, не забываем при этом вынуть лавровый лист и горошины перца.
- Разделяем всю массу на 3 части, в разных мисочках, чтобы потом нам было легче это смешать.
- В каждую миску добавляем по 1 яйцу и 50 г сливок и взбиваем блендером каждую часть отдельно. Если все сделать правильно, консистенция будет напоминать сметану.
- Как только смесь будет готова, соединяем все три части в одной емкости, добавляем туда сахар и соль.
- Отставляем на время эту посудину и принимаемся за сыр. Его нам нужно натереть, а затем высыпать к уже готовой смеси из овощей, филе, печени и специй.
- Сразу после того, как мы добавили сыр, тщательно все перемешиваем.
- Берем формы для выпечки и смазываем их оставшимся сливочным маслом, выкладываем в них печеночную массу.
Разогреваем духовку до 200-220°, отправляем в нее формочки с будущим паштетом и выпекаем не менее 35 минут. По истечении этого времени, достаем готовую закуску и ждем что бы все хорошенько остыло.
Остывшее блюду обязательно помещаем в холодильник на 2 часа или больше, так будет намного вкуснее.
Подаем паштет на стол.
При жeлании можeм украсить паштeтную массу смeтаной. Для этого по всей поверхности блюда ложкой разливаем немного сметаны, тем самым делая из нее что-то похоже на разводы. На вкус это практически не повлияет, но внешне готовый паштет будет смотреться интересней.
Наслаждаемся мягким вкусом закуски и гордимся проделанной работой.
Теперь нам известно еще одно довольно вкусное блюдо – фуагра из куриной печени и похожее на него угощенье – паштет из печенки курочки. Более того, мы всегда можем добавить свой авторский ингредиент и улучшить вкус еды в соответствии к своим предпочтениям.
Источник: tvoi-povarenok.ru
Читайте также
Вид:
Источник