Кишечные инфекции от суши

Суши: риск отравлений и кишечных инфекций

Современное питание стало не в пример разнообразнее, чем это было еще тридцать лет назад. Многие могут позволить себе такие продукты, о которых раньше даже не слышали. И одним из современных и ставших для многих уже не экзотическими, а вполне привычными блюдами, являются суши. Их сегодня можно заказать на дом, отведать во многих кафе и ресторанах. В состав данного блюда входят овощи, рис, морепродукты и рыба. Именно эти компоненты представляют опасность в плане отравлений, если нарушена технология их приготовления и хранения. Также они повышают риск заражения кишечными инфекциями и паразитами. Почему же врачи очень настороженно относятся к суши, как защититься от проблем со здоровьем?

Суши в питании европейцев и россиян

Такое блюдо, как суши, чуждо для нашего питания, его относят к традиционной кухне азиатских народов. Но сегодня взаимное проникновение культур приводит к тому, что традиционные блюда разных кухонь мира (итальянская пицца, американские хот-доги, японские суши) становятся вполне привычными в нашем питании и даже весьма популярными блюдами среди молодых людей и поколения постарше. Подобное питание предлагают рестораны и кафе, а также различные службы доставки еды на дом, но такое засилье и массовое внедрение этих блюд опасно для здоровья, особенно с учетом технологий приготовления и состава суши. Сегодня врачи и экспертные организации приводит печальную статистику употребления суши в странах как Европы, так и Азии, а также на территории нашей страны. Частыми стали случаи отравлений и серьезных инфекций, связанных с употреблением этого традиционного для Японии блюда.

Опасные паразиты: виноваты суши или нет?

Группа ученых из Португалии, много лет занимавшихся болезнями гастроэнтерологического профиля, выявили выраженный рост заболеваний, вызванных паразитами, среди жителей Европы и США с увеличением числа ресторанов японской кухни. Было прицельно исследовано несколько десятков случаев выявления паразитов у взрослых и подростков, и прослежена четкая связь этих патологий с посещением ресторанов, где подают суши. Материал приводил статистические исследования, описание проблемы включения суши в список блюд, предлагаемых ресторанами быстрого питания, и связанный с этим рост заболеваемости. Кроме того, ученые привели красноречивые и яркие примеры самых интересных клинических случаев, которые только подтверждали актуальность проблемы.

Особенно ярким, растиражированным во многие материалы стал случай мужчины, обратившегося за помощью к медикам после недели плохо купируемой лихорадки, при которой имели место также боли в области желудка, кишечные спазмы, пищеварительные расстройства и позывы к рвоте. В анализе крови были выявлены воспалительные явления без какой-либо конкретики. Специалисты не могли определиться с причиной, расспрашивая пациента о предыдущих событиях. И после указания на посещение ресторана японской кухни с потреблением суши были проведены дополнительные анализы, в результате которых обнаружился паразит, передающийся через сырую и слабосоленую рыбу. Этот паразит в составе суши попал в организм и стал причиной всех неприятностей.

А суши ли это: не та рыба, морепродукты и компоненты

Настоящие японские суши — это простое, но при этом очень изысканное блюдо, в состав которого входят рыба или морепродукты, рис, овощи и водоросли. Если же японцы видят суши в ресторанах Европы или России, они приходят в ужас от того, что им подают под видом суши. Ни по виду, ни по составу морепродуктов и рыбы, ни по вкусу, эти изделия не имеют ничего общего с настоящими японскими блюдами. В составе настоящих японских суши рис — белый или бурый, который сварен особым образом, чтобы он не разваливался, но и не слипался. В состав также входят свежая, только что пойманная рыба или морепродукты, соус, водоросли и добавки свежих овощей. А те блюда, которые приготовлены из замороженных рыбы или морепродуктов, заветренных овощей и стоявшего риса — это опасные для здоровья блюда, грозящие отравлениями и заражением кишечными инфекциями.

Заморские деликатесы: риск кишечной инфекции

Проблемы, связанные с блюдами и продуктами, подающимися в ресторанах быстрого питания, известны давно. Еще будучи главой Роспотребнадзора, известный санитарный врач Г.Онищенко с экранов телевизора призывал россиян отказаться от заморских суши, называя их рассадником кишечной инфекции. Связано это с тем, что рыба, рис и овощи — это блюда, где инфекция очень хорошо сохранятся и размножается, и отсутствие термической обработки делает их бомбой с часовым механизмом. Добавим сюда зачастую жуткие санитарные условия на кухнях мелких ресторанчиков, нарушение условий хранения и переработки — за счет этого опасные микробы могут активно размножаться, и кишечная инфекция может подкосить не один десяток людей, отведавших подобные блюда. Связано это с тем, что готовят суши обычные повара, в то время как этим должны заниматься сушисты, которых обучают до 10 лет. Нередко подпорченные продукты реанимируют различными растворами, маскируют соусами, что резко повышает риск инфекции или серьезного отравления.

Отравления и аллергия

Еще одна проблема, связанная с суши — это риск отравлений или аллергических реакций, связанных с продуктами и различными добавками к ним. Рыба — это продукт скоропортящийся, и если она готовится и разделывается в теплых помещениях, в ней размножаются микробы и копятся продукты метаболизма, из-за которых возможно пищевое отравление. Оно проявляется через пару часов после еды, сопровождается тошнотой, рвотой, болями в животе и неврологическими симптомами. Но даже если технология соблюдена, отравление может быть вызвано накоплением в рыбе солей тяжелых металлов или ядов, если она выловлена в экологические опасных регионах, и не менее часто возможно развитие аллергии. Реакции возможны на красители ли консерванты, добавляемые в суши, а также на рыбу, выраженную в искусственных условиях, с подкрашенным мясом. Людям, склонным к аллергии и с слабым пищеварением, а также детям хотя бы до школьного возраста подобные продукты не рекомендованы, они могут приводить к нежелательным реакциям.

Кишечные инфекции от суши

Вы много читаете, и мы это ценим!

Оставьте свой email, чтобы всегда получать важную информацию и сервисы для сохранения вашего здоровья

Инфекционные болезни и эпидемиология / Покровский В.И., Пак С.Г., Брико Н.И., Данилкин Б.К.. — 2007

Клиническая гастроэнтерология / Григорьев П.А., Яковенко А.В.. — 2004

Источник

Кишечные инфекции от суши

Что можно найти в ресторанах японской кухни? Золотистый стафилококк, кишечную палочку и протеи – в придачу к традиционным суши, роллам и лапше. Именно эти бактерии были обнаружены в роллах, заказанных в пяти из шести крупнейших ресторанов японской кухни и отправленных на независимую экспертизу журналистами HealthNews.

Ну что ж, проверим

Для экспертизы были выбраны шесть известных московских ресторанов японской кухни: «Тануки», «Якитория», «Планета Суши», «Азия Кафе», «Суши весла» и «Ичибан Боши». В каждом из этих заведений было заказано на вынос в пластиковом контейнере одно блюдо: роллы с тунцом. Затем контейнеры, с которых удалили все отличительные знаки суши-баров и присвоили порядковые номера, были транспортированы в лабораторию «Тест Пущино».

Что же в результате? Две новости: хорошая и плохая. Начнем традиционно с плохой.

В роллах из подавляющего большинства японских ресторанов были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП). На втором месте по распространенности – золотистый стафилококк. И, наконец, на закуску остаются сущие мелочи: в роллах, приобретенных в «Азия Кафе», были найдены протеи. А роллах из «Планеты Суши» обнаружена Е.сoli. Загрязнение пищи этими микроорганизмами чревато развитием пищевой токсикоинфекции (проще говоря, поносом, рвотой и болями в животе).

Теперь о приятном: а именно о том, что могло бы содержаться в роллах, но, тем не менее, не было обнаружено ни в одном из образцов, поступивших в лабораторию. В роллах не было найдено мышьяка, кадмия и ртути, которую с годами накапливают многие хищные рыбы (особенно – тунец).

Хорошая новость и для тех, кто больше смерти боится гельминтов и прочих паразитов. Расслабьтесь. Описторхоз, который можно подхватить при поедании недостаточно прожаренной или слабопросоленной рыбы, относится только к пресноводной рыбе. Стало быть, морская рыба – та, из которой делают суши и роллы, оказывается вне подозрений. Ну а те гельминты, которые могут содержаться в морской рыбе, зачастую заметны невооруженным глазом.

Но самая безопасная с точки зрения риска заражения гельминтами – рыба, выращенная искусственным путем. Как утверждает Светлана Ноздрикова, главный технолог рыбокомбината «Марина», «у рыбы, выращенной искусственным путем (форель, карп и другие) возможность заражения гельминтозами минимальна. Кета – тоже чистая и очень полезная рыба, несмотря на то, что выращена в природных условиях. А вот в горбуше паразиты присутствует практически всегда».

Мы все умрем?

Не пора ли начинать паниковать из-за полученных результатов? Вряд ли. Лучше для начала разобраться, что именно влияет на зараженность микроорганизмами в роллах и суши. И можно ли себя обезопасить?

Ингредиенты. По закону все ввозимые в Россию ингредиенты должны быть сертифицированы и иметь санитарные документы, наличие и подлинность которых контролирует Госсанэпиднадзор.

Крупные рестораны японской кухни обязательно проверяют наличие документов на каждый приходящий продукт. Но вот что происходит в мелких суши-барах, мало кому известно доподлинно: доставлять только выловленную рыбу, как того требуют правила приготовления суши и роллов, дорого и не всегда рентабельно.

Некоторые рестораторы предпочитают подстраховаться дополнительно: «Многие сегодня действительно опасаются употреблять сырую рыбу, поэтому мы создаем роллы с обжаренной или вареной рыбой, включаем в меню роллы с курицей и вегетарианские», – рассказывает шеф-повар московского ресторана «Суши весла» Владислав Ли.

Квалификация персонала. Сами кулинары признают, что в Москве экзотических ресторанов на порядок больше, чем квалифицированных поваров, прошедших стажировку в стране, блюда которой они готовят. «Маленькие забегаловки и суши-бары не могут нанять высококвалифицированных поваров, которые поставят дело так, чтобы не было отравлений», — утверждает повар ресторана японской кухни Сергей Гадзик.

Условия приготовления пищи. По закону проверки ресторанов должен производить органы Госсанэпиднадзора. Но — не чаще одного раза в 2 года. Внеплановая проверка может произойти только по заявлению пострадавших: тогда при выявлении нарушений ресторан будет закрыт. А если никто не жалуется – то и проверять нечего.

И тем не менее, наличие кишечных палочек характеризует гигиену персонала и чистоту инвентаря. «С точки зрения микробиологии налицо технологические нарушения в процессе приготовления роллов: недостаточная гигиена в самих суши-барах», — утверждает Наталья Воронкова, руководитель сектора микробиологических методов испытания ООО «ИЛ Тест-Пущино».

Время хранения роллов. Время, прошедшее с момента изготовления ролла до его попадания на стол, чрезвычайно важно. Чем дольше суши и роллы ждут всего поедателя, тем хуже. Слово Наталье Воронковой: «Золотистый стафилококк практически всегда попадает в ресторанную пищу. Здесь играет роль время, через которое вы ее съедите. Чем быстрее это произойдет, тем лучше. Тем более суши и роллы не подразумевают длительного хранения. Но если вы покупаете их на вынос, стафилококк успевает накопить ядовитый токсин, и возможно развитие токсикоинфекции, которая вызовет расстройство и температуру. Поэтому лучше с собой ничего не брать, а тем более не покупать роллы в супермаркетах».

Заметим, что роллы, купленные на вынос в московских суши-барах, были доставлены в лабораторию самими журналистами: время, потраченное на дорогу, могло не самым лучшим образом сказаться на результатах экспертизы.

Результаты экспертизы, проведенной исследовательской лабораторией «Тест Пущино»:

Анализ	Допустимые нормы	*Тануки*	*Якитория*	*Планета Суши*	*Суши весла*	*Азия Кафе*	*Ичибан Боши*
ОМЧ*	1х10³	2х105	4х105	3х105	7х104	2х105	4х104
Листерия	Не допускается в 25 г	—	—	—	—	—	—
Сальмонелла	Не допускается в 25 г	—	—	—	—	—	—
Золотистый стафилококк	Не допускается в 1 г	—	обнаружен	обнаружен	—	обнаружен	—
БГКП**	Не допускается в 1 г	обнаружен	обнаружен	обнаружен	обнаружен	обнаружен	—
E. coli	Не допускается в 1 г	—	—	обнаружен	—	—	—
V. parahaemolyticus KOE/г	100	<10	<10	<10	<10	<10	<10
Протей	Не допускается в 0,1 г	—	—	—	—	обнаружен	—

*ОМЧ — общее микробное число

**БГКП — бактерии группы кишечных палочек

Александра Изотова

Источник

Суши или сашими — модный атрибут современной жизни. Это стильно, доступно, наконец, малокалорийно. Но прежде чем виртуозно поглощать роллы и сырую икру деревянными палочками, подумайте, стоит ли свеч эта игра в светскость.

Описторхисы

Дифиллоботриоз

Широкий лентец

В какой рыбе живут червяки?

Что нужно делать, чтобы не стать живым инкубатором для паразитов?

Сырая рыба — классический источник гельминтов (червячков) — паразитов, опасных для человека. Пикантности придает тот факт, что внешне зараженная рыба ничем не отличается от здоровой. Сегодня мы перечислим наиболее ходовые болезни, которые можно подцепить, откушав сырой рыбы.

На вкус и цвет, как известно, товарища нет. Изобретатели суши — японцы — упорно считают, что кулинарная обработка портит вкусовые качества рыбы. Но у гельминтологов своя правда. Любители азиатской кухни рискуют заразиться в первую очередь описторхозом и дифиллоботриозом.

Описторхисы

Чем можно заразиться отведав суши

Описторхисы «гостят» в сырой, слабо проваренной, малосоленой и недожаренной рыбе карповых пород.

Основные очаги болезни находятся в бассейнах Днепра, Десны, Оби, Иртыша, Волги, Камы и их притоков. Короче, практически во всех местах, откуда везут к нам рыбу.

Думаю, гурманам-японистам будет интересно узнать, что взрослые описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы. Средний размер гельминта — 7–12 миллиметров.

Основные симптомы болезни — общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличенная печень. Если через недельку-другую после посиделок в сушибаре вас одолевают эти недуги, срочно записывайтесь на прием в кабинет паразитологии.

Дифиллоботриоз

Дифиллоботриоз (широкий лентец) — штука не лучше описторхоза. Это гельминтоз, при котором паразиты обосновываются в тонкой кишке человека. Источник заражения в данном случае окунь, щука, налим, но что самое неприятное — дальневосточные лососевые и (в меньшей степени) сиговые. Короче, наша любимая красная рыба.

Широкий лентец

Широкий лентец паразитирует в организме человека по 10-20 лет, вырастая при этом до 15 метров и более. Признаки такого гостя — поражения желудочнокишечного тракта и периодические отхождения части тела гельминта, пардон, с испражнениями. Если долго этого не замечать, можно заработать дефицит витамина В12, который в просторечии именуют бледной немочью. У вас еще не пропало желание закусывать суши? Тогда еще одно заболевание в качестве десерта.

ÐÐ¸ÑÐ¸Ð»Ð»Ð¾Ð±Ð¾ÑÑÐ¸Ð¾Ð·

Ð¨Ð¸ÑÐ¾ÐºÐ¸Ð¹ Ð»ÐµÐ½ÑÐµÑ

Ð ÐºÐ°ÐºÐ¾Ð¹ ÑÑÐ±Ðµ Ð¶Ð¸Ð²ÑÑ ÑÐµÑÐ²ÑÐºÐ¸?

Источник