Кишечные инфекции санитария и гигиена

111

ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Учебное пособие

Для студентов
вузов

В 2-х частях

Часть 2

Кемерово 2005

УДК
642.5:[614.3+613.2] (075)

ББК
51.23я7

Д75

Рецензенты:

Е.Б.
Брусина,
зав. кафедрой эпидемиологии

ГОУ ВПО Кемеровской
государственной медицинской академии
МЗ РФ, профессор, д-р мед. наук;

В.И.
Зайцев,
профессор, д-р мед. наук,

зам.
гл. врача Центра Госсанэпиднадзора г.
Кемерово

Рекомендовано
редакционно-издательским советом

Кемеровского
технологического института пищевой
промышленности

Дроздова
Т.М.

Д75 Санитария
и гигиена питания: Учебное пособие. В
2-х частях. Часть 2. / Кемеровский
технологический институт пищевой
промышленности. — Кемерово, 2005. — 116 с.

ISBN
5-89289-326-Х

В учебном пособии
рассмотрены современные вопросы пищевых
заболеваний и их профилактика,
гигиенические аспекты опасности и
регламентирования вредных веществ в
пищевых продуктах, санитарно-эпидемиологические
требования к предприятиям общественного
питания.

Учебное пособие
«Санитария и гигиена» состоит из двух
частей (часть 1:
глава 1-5, часть 2: глава 6-9).

Вторая часть
учебного пособия включает основные
вопросы, связанные с пищевыми заболеваниями
и их профилактикой, загрязнением пищевых
продуктов чужеродными химическими
веществами. Отражены санитарно-эпидемилогические
требования к предприятиям общественного
питания, личной гигиене работников и
контролю за состоянием здоровья.

В учебном пособии
помещен основной список литературы,
приложение.

Предназначено для
студентов вузов, а также может быть
полезно для специалистов, работающих
на различных пищевых предприятиях и
занятых производством и реализацией
продуктов питания.

УДК
642.5:[614.3+613.2] (075)

ББК 51.23я7

ISBN
5-89289-326-Х

Глава 6. Пищевые заболевания и их профилактика

Пищевые
заболевания
— это заболевания, причиной возникновения
которых являются пищевые продукты. Они
могут быть инфекционной и неинфекционной
природы и подразделяются на три основных
вида:

1 —
пищевые инфекции,

2 —
пищевые отравления (микробной
и немикробной природы),

3 —
гельминтозы.

6.1. Общие понятия об инфекционных болезнях

Инфекционные
болезни —
обширная группа заболеваний человека,
вызванных патогенными бактериями,
вирусами, простейшими и др. Инфекционные
болезни отличаются от неинфекционных
такими фундаментальными особенностями
как:

контагиозностъ
(заразительность);
специфичность
возбудителя;
формирование в
процессе заболевания иммунитета.

Инфекционные
болезни
могут передаваться от больного человека
к здоровому и при определенных условиях
поражать большие группы людей (вспышки
заболеваний, эпидемии, пандемии).

Инфекция
— сложный
комплекс взаимодействия возбудителя
и макроорганизма в определенных условиях
внешней и социальной среды, включающий
динамически развивающиеся патологические,
защитно-приспособительные и компенсаторные
реакции (объединяющиеся под названием
«инфекционный
процесс»).

В инфекционной
патологии выделяют этиологию и патогенез
каждого заболевания.

Этиология (от
греч. aitia
— причина, logos
— учение) — учение о причинах и условиях
возникновения и развития болезни. Термин
«этиология» введен древнегреческим
философом Демокритом.

Патогенез (от
греч. pathos
— страдание, genesis
— происхождение) — учение о механизмах
развития болезни.

Основными факторами
инфекционного процесса являются
возбудитель, макроорганизм и окружающая
среда.

Возбудитель-это
микроорганизм, способный вызывать
инфекционный
процесс. Возбудитель является основным
этиологическим фактором инфекционного
заболевания. К важнейшим свойствам
возбудителей относят патогенность,
вирулентность, адгезивность, инвазивность,
токсигенность.

Патогенность,
или
болезнетворность
—является
видовым признаком и представляет собой
потенциальную, закрепленную генетически
способность микроорганизма данного
вида вызывать заболевание. По наличию
или отсутствию этого признака
микроорганизмы классифицируются на
патогенные,
условно-патогенные (вызывающие
заболевание только при определенных
условиях)
и непатогенные или сапрофиты (не
вызывающие заболеваний ни при каких
условиях).

Вирулентность
— степень патогенности, является
индивидуальным признаком каждого вида
патогенного микроорганизма. В эксперименте
она измеряется минимальной смертельной
дозой (DLM
— dosis
letalis
minimum).
Высоковирулентные микроорганизмы даже
в очень малых дозах могут вызвать
летальный исход. Вирулентность не
является абсолютно стабильным признаком
и может существенно колебаться даже у
различных штаммов одного вида возбудителя.

Адгезивность
и инвазивность
— способность возбудителей к прикреплению
и проникновению в макроорганизм,
обусловленная наличием «факторов
распространения» (фибринолизин, муциназа,
гиалуронидаза и др.).

Токсигенность
— способность синтезировать и выделять
токсины. Различают
два вида токсинов:

экзотоксины
— белковые токсины, продуцируются в
основном грамположительными
микроорганизмами и выделяются во
внешнюю среду живыми микроорганизмам,
обладают ферментативными свойствами,
высокой специфичностью и избирательно
поражают отдельные ткани и органы
(например, экзотоксин ботулизма поражает
нервную ткань);
эндотоксины
— небелковые токсины, продуцируются
преимущественно грамотрицательными
микроорганизмами, тесно связаны с
микробной клет-кой и освобождаются
только при ее разрушении, обладают
значительно меньшей специфичностью и
избирательностью действия.

Входные ворота
инфекции
— место проникновения патогенных
микроорганизмов в организм хозяина
через определенные ткани. Входными
воротами для одних микроорганизмов
являются слизистые оболочки дыхательных
путей (грипп,
ангина и др.), пищеварительного
тракта
(дизентерия, брюшной тиф и др.), половых
органов
(половые инфекции), для других —
кожные покровы
(малярия, сыпной тиф). Некоторые возбудители
могут проникать в организм различными
путями (туберкулез, вирусный гепатит
А, ВИЧ-инфекция и др.).

Из входных ворот
возбудитель распространяется по органам
и тканям по лимфатическим сосудам
(лимфогенный
путь
распространения) или по кровяному руслу
(гематогенный
путь
распространения). Проникновение и
циркуляция бактерий в крови называется
бактериемия,
вирусов – вирусемия.

Условия внешней
среды —
оказывают влияние как на возбудителей
инфекций, так и на реактивность
макроорганизма.

На большинство
микроорганизмов окружающая среда
влияет, как правило, губительно
(температура, высушивание, радиация,
дезинфицирующие средства, антагонизм
других микроорганизмов).

На
реактивность макроорганизма также
влияют многочисленные факторы окружающей
среды. Так, низкая температура и высокая
влажность воздуха снижают устойчивость
человека ко многим инфекциям, низкая
кислотность желудочного сока — повышает
вероятность заражения человека кишечными
инфекциями и т.д. Следует учитывать и
постоянное нарастание из года в год
неблагоприятного воздействия ухудшающейся
экологической
обстановки.

Кроме того, в
человеческой популяции для распространения
возбудителей чрезвычайно важными
являются социальные
факторы
среды. Например, одной из причин роста
заболеваемости населения России
туберкулезом является хронические
стрессовые ситуации, ослабляющие
иммунитет и расслоение общества, которое
сопровождается изменением структуры
питания, снижением потребления населением
полноценных белков, витаминов и др.

Формы
взаимодействия инфекционного агента
с организмом человека
— могут быть различными и зависят от
условий инфицирования, биологических
свойств возбудителя и особенностей
макроорганизма (восприимчивость, степень
неспецифической резистентности и
специфической иммунологической
реактивности).
Взаимодействие
макро- и микроорганизмов сопровождается
различной степенью проявления заболевания.
Различают следующие формы взаимодействия
возбудителя с организмом человека:

манифестные —
клинически проявляющиесяострые и
хронические формы заболевания;
субклинические
формы —
характеризуются отсутствием клинических
проявлений;
носительство
инфекции
(бактерио-, вирусо- и паразитоносительство)
— инфекционный процесс, протекающий
бессимптомно.

В
последние годы выделена группа
медленных (slow)
инфекций,
которые
характеризуется многомесячным или
многолетним инкубационным периодом,
неуклонным прогрессированием заболевания
преимущественно одного органа и всегда
смертельным исходом (ВИЧ-инфекция,
губчатый энцефалит и др.).

Периоды
инфекционного заболевания.
Кардинальное отличие инфекционных
заболеваний от других заключается в
цикличности их течения, выражающееся
в наличии последовательно сменяющихся
периодов:

инкубационный
(скрытый)
период —
время с момента проникновения возбудителя
в организм до клинического проявления
симптомов заболевания. Длительность
его различна. Инкубационный период тем
короче, чем выше вирулентность и больше
доза возбудителя. При одних заболеваниях
(грипп, ботулизм) он исчисляется часами,
при других (бешенство, вирусный гепатит
В) — неделями и даже месяцами, при
медленных инфекциях — месяцами и годами.
Для большинства инфекционных болезней
длительность инкубационного периода
составляет 1-3 недели.
продромальный
период, или
период
предвестников заболевания
— появление первых общих признаков
болезни (недомогание, головная боль,
разбитость, расстройства сна, снижение
аппетита и др.). Длительность этого
периода обычно не превышает 2-4 дней.
период разгара
болезни —
наиболее ярко проявляются характерные
для данной инфекции симптомы.
Продолжительность — от нескольких дней
до нескольких недель.
период выздоровления
(реконвалесценции)
— длительность этого периода зависимости
от формы болезни, тяжести течения,
эффективности терапии и многих других
причин. Выздоровление может быть полным,
когда все нарушенные в результате
заболевания функции восстанавливаются,
или неполным, если сохраняются остаточные
явления.

Инфекционные
болезни широко распространены среди
населения. По
данным ВОЗ в мире ежегодно умирают 52
млн человек, из них 17 млн — от инфекционных
болезней. Из 130 млн детей, ежегодно
рождающихся на земном шаре, примерно
13 млн умирают в возрасте до 14 лет, 9 млн
из них — от инфекционных болезней. О
социальной значимости некоторых
инфекционных болезней дают представление
показатели сопровождающей их смертности
(табл. 11). Среди причин смерти в разных
странах инфекционные болезни занимают
3-4-е место после сердечно-сосудистой и
онкологической патологии.

Таблица
11

Число смертельных
исходов некоторых инфекционных болезней
в мире

(Б.В. Черкасский,
2003)

Инфекционная болезнь	Число смертных случаев, млн	Инфекционная болезнь	Число смертных случаев, млн
Диареи различной этиологии	3,5	Корь	1,0
Сальмонеллезы	0,6	Туберкулез	0,3
Эшерихиозы	0,7	Коклюш	0,36
Шигеллезы	0,6	Менингококковая инфекция	0,03
Холера	0,12	Гепатит вирусный В	0,9

Профилактика
инфекционных заболеваний — важнейшая
государственная, социальная и медицинская
проблема, которой занимается специальная
наука эпидемиология.

Эпидемиология
(от греч.
epi
—
над, demos
— народ
и logos
—
наука) — медицинская
наука, изучающая причины возникновения
и особенности распространения заболеваний
в обществе с целью их профилактики.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астро вирус и т. д.). Основными проявлениями заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, являются слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба. При острых кишечных инфекциях вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей: неба, дужек, язычка — при ротавирусной инфекции; трахеобронхит — при аденовирусной инфекции.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде, сохраняя свои болезнетворные свойства в течение от нескольких дней до нескольких недель и даже месяцев. Еще более устойчивы во внешней среде патогенная кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, вирусного гепатита, вирусы. В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.

Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.

Опасность заражения кишечными инфекциями представляют продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки т.к. микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются.

В этом плане большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).

Одним из факторов заражения и распространения кишечных инфекций является вода. Опасность заражения кишечными инфекциями представляет употребление для питья, мытья посуды, рук, овощей и фруктов воды открытых водоемов, талой воды. Заражение может произойти при купании в открытых водоемах. К заражению кишечными инфекциями может привести употребление воды из колодца, если колодец неправильно построен или неправильно используется. Через воду могут распространяться холера, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы, вирусный гепатит “А” (или болезнь Боткина) и др.

Предметы домашнего обихода тоже могут содержать возбудителей различных заболеваний, особенно если в семье есть больной (или носитель) какого- либо заболевания. Это посуда, через которую могут передаваться кишечные инфекции, игрушки для детей, полотенца.

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:

обязательное тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи и после посящения туалета;
воду для питья употреблять кипяченную, бутилированную или из питьевого фонтанчика с системой доочистки водопроводной воды;
овощи и фрукты, в том числе цитрусовые и бананы употреблять только после мытья их чистой водой и ошпаривания кипятком;
разливное молоко употреблять после кипячения;
творог, приготовленный из сырого молока или развесной, лучше употреблять только в виде блюд с термической обработкой;
все пищевые продукты следует хранить в чистой закрывающейся посуде;
скоропортящиеся продукты сохранять в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
обязательны соблюдение чистоты в жилище, частое проветривание, ежедневное проведение влажной уборки;
купаться в открытых водоемах в летний период года можно только в специально отведенных местах;
на вокзалах, в аэропортах, местах массового отдыха при питье бутилированной, газированной воды использовать только одноразовые стаканчики.

Несвоевременное обращение за медицинской помощью может отрицательно сказаться на здоровье и привести к заражению окружающих.

Все мы обязаны заботиться о своем здоровье. При обнаружении у себя того, или иного инфекционного заболевания необходимо срочно обратиться к врачу. Не занимайтесь самолечением! Многие заболевания, например дизентерия и сальмонеллез, в результате самолечения могут приобрести хронический характер.

Источник

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

кпрактическим занятиям

ивыполнению контрольных работ

свариантами заданий по дисциплине

«Санитария и гигиена питания»

для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62

«Технология продуктов общественного питания»

Составители: Линич Е.П., Сафонова Э.Э.

Методические указания к выполнению практических и контрольных работ с вариантами контрольных заданий по курсу «Санитария и гигиена питания» для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова — СПб, 2013.- 31с.

Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведена тематика практических занятий, содержание и рекомендации к выполнению практических работ, задания и варианты контрольной работы и указания к ее выполнению, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.

Предназначены для студентов ТФ, специальности 260800.62, заочного обучения, изучающих дисциплину «Санитария и гигиена питания».

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 2013 г. Протокол № 3 от 9 октября 2013г .

Редактор Подписано в печать Заказ № Тираж 150 экз.

Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Объем 2 печ. л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50

Цель и задачи изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания»

Целью курса «Санитария и гигиена питания» является ознакомление студентов с современными представлениями об основных достижениях науки о здоровье человека, благоприятном и отрицательном влиянии внешней среды (в частности санитарного состояния пищи) на организм. Практическое соблюдение и выполнение санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами способствует выпуску доброкачественной продукции и обеспечивает высокую культуру обслуживания населения.

Целью курса является овладение студентами знаниями о санитарном законодательстве, организации безопасного для здоровья человека питания, профилактике алиментарных заболеваний, санитарной экспертизе продуктов питания, проведении предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора, организации производственного контроля и введении системы ХАССП на предприятии питания.

Термины и определения

Гигиена – наука, изучающая влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Санитария – практическое проведение в жизнь гигиенических норм, требований и правил.

Экология – наука, изучающая влияние различных факторов на состояние внешней среды.

Гигиена питания – наука, изучающая влияние пищевого фактора на организм и факторов внешней среды на пищу.

Пищевая санитария – санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественной безопасной пищей.

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Доброкачественные пищевые продукты — продукты, отвечающие всем санитарным требованиям стандарта и используемые в пищу без ограничений.

Условно-годные пищевые продукты – продукты, имеющие измененные свойства, которые могут использоваться в пищевых целях после обязательной предварительной обработки для полного обезвреживания и (или) обеззараживания.

Суррогаты – пищевые продукты, по органолептическим свойствам заменяющие натуральные и имеющие соответствующую информацию для потребителя.

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Недоброкачественные пищевые продукты – продукты, которые в результате происшедших в них изменений приобрели опасные свойства и не пригодны для пищевого использования.

Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены.

Содержание разделов курса «Санитария и гигиена питания»

РАЗДЕЛ 1. Предмет дисциплины. Санитарное законодательство и санитарный пищевой надзор.

Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарное законодательство.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

Санитарное законодательство и действующие нормативные акты, регламентирующие безопасность услуг общественного питания.

Федеральные законы

1.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1(ред. от 02.07.2013) «О защите прав потребителей»

2.Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 (с изменениями на 23 июля 2013 года) (редакция, действующая с 1 сентября 2013 года) «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения» 3. Федеральный закон от 08.08.2001 134 ФЗ (с изменениями от 30 октября 2002 г., 10

января, 1 октября 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 30 декабря 2006 г., 22, 26 декабря 2008) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» 4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 ФЗ (с изменениями на 19 июля 2011 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Постановления и нормативные акты 5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2001 № 987 «О государственном

надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 6. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утв. По-

становлением Правительства РФ от 24.07.200 № 554(в ред. Постановлений Правительства РФ от 06.02.2004 N 51, от 17.11.2004 N 648, от 15.09.2005 N 569)

7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожение, утв. Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 (в ред. — Постановлений Правительства РФ от 02.10.99 N 1104, от 16.04.2001 N 295)

8. Перечень товаров, которые после истечения срока годности считаются непригодными для использования по назначению, в ред. Постановлений Правительства РФ от 10.05.2001 № 361 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-

сти пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. Постановления Минздрава РФ от 20.08.2002 N 27; Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41, от 25.06.2007 N 42, от 18.02.2008 N 13, от 05.03.2008 N 17, от 21.04.2008 N 26, от 23.05.2008 N 30, от 16.07.2008 N 43, от 01.10.2008 N 56, от 10.10.2008 N 58, от

11.12.2008 N 69, от 05.05.2009 N 28, от 08.12.2009 N 73, от 27.01.2010 N 6, от 21.04.2010 N 27, от 28.06.2010 N 71, от 10.08.2010 N 102, от 12.11.2010 N 145, от

27.12.2010 N 177, от 11.04.2011 N 30)

12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 апреля 2011 года N 30 Об утверждении СанПиН 2.3.2.2868-11 «Дополнение N 23 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» .

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению оборото способности в них пищевых продуктов

и продовольственного сырья»,		утв. Постановлением	Главного государственного
санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31
15. Постановление	Главного	государственного	санитарного врача по СПб от
05.09.2001 № 6 «О	выдаче личных медицинских книжек должностным лицам и ра-
ботникам»

16.Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций.

17.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

18.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

19. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание . Требования к обслуживающему персоналу».

Понятие о санитарно-пищевом надзоре (контроле). Организация государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Понятие о производственном контроле за соблюдением санитарного законодательства на предприятии питания, отличия его от других форм контроля, санкции за нарушения санитарных норм и правил, выявленные в ходе производственного контроля. Международная система ХАССП (HACCPHazard Analysis and Critical Control Point System) для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов и осуществления мероприятий по ликвидации нарушений.

РАЗДЕЛ 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.

Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнений среды.

Химический состав и физические свойства воздуха, и их влияние на организм человека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания. Источники, виды, предельно допустимые концентрации загрязнений воздушной среды на предприятиях питания.

Гигиенические требования к вентиляции: выбор системы, кратности воздухообмена, использование местных вентиляционных устройств, кондиционирования и др. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях общественного питания.

Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды (по СанПиН), Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания, устройству канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.

Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к сбору и удалению твердых отбросов.

Гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности помещений предприятия общественного питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к расположению ламп и осветительной арматуре.

РАЗДЕЛ 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.

Участие органов санитарно-эпидемиологического надзора в согласовании проектной документации, отводе земельного участка, контроле за строительством и вводом в эксплуатацию предприятия питания.

Гигиенические требования к выбору участка для строительства предприятия: экологическая и эпидемиологическая безопасность, возможность благоустройства

Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории и др.

Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: поточность технологического процесса, разделение потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.

Гигиенические требования к набору и расположению складских помещений (охлаждаемых камер, кладовых и др.), организации разгрузки овощей и других продуктов, обработки и хранения тары.

Гигиенические требования к набору, расположению, взаимосвязи и оборудованию производственных помещений. Особенности планировки заготовочных цехов (наличие необходимых поточных линий и т.п.), горячего, холодного и кондитерского цехов. Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов.

Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Расположение туалетов, умывальников, расчет количества санитарных приборов. Внутренняя планировка и оборудование обеденных залов, раздаточных, магазинов кулинарии. Способы удаления использованной посуды.

Гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений, набора и размеров помещений, оборудования гардеробных, душевых, санузлов, бельевых.

Гигиенические требования к строительным материалам и материалам для внутренней отделки помещений.

РАЗДЕЛ 4. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и использование в общественном питании.

Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию. Рациональное размещение оборудования в цехах.

Немеханическое оборудование: производственные столы, моющие и производственные ванны и другое немеханическое (вспомогательное) оборудование, основные санитарные требования. Гигиеническая оценка использования функциональных емко-

стей. Производственный инвентарь: требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению.

Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной и др. посуды, посуды для одноразового использования.

Гигиенические требования к полуфабрикатной таре, таре и упаковочным материалам.

РАЗДЕЛ 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала.

Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, оборудованию мест сбора отходов, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного дня, к уборочному инвентарю. График уборки на предприятии питания.

Понятие о дезинфекции и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристика и применение. Химический способ дезинфекции. Характеристика различных дезинфицирующих средств, разрешенных для использования на предприятиях питания. Правила хранения, приготовления растворов, их применения для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Классификация, характеристика и санитарные правила использования моющих средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования и инвентаря, уборка и др.), цехов по производству специальных изделий и блюд.

Санитарно-бактериологический контроль эффективности уборки и дезинфекции, правила взятия смывов и их оценка.

Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия, методы и средства дезинсекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания.

Правила личной гигиены персонала: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта, профилактика заболеваний кожи. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка и аттестация персонала. Санитарная документация.

РАЗДЕЛ 6. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.

Классификация заболеваний, передающихся с пищевыми продуктами.

Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного пихания. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз и др.). Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или другого токсикоза. Выявление работников, страдающих стафилококковыми забол