Острые кишечные инфекции зоонозы

Зоонозы
— пищевые инфекционные заболевания,
которые передаются человеку от больных
животных через мясо и молоко.

Меры
предупреждения острых кишечных инфекций
и зоонозов на предприятиях общественного
питания сводятся к следующему:

1.
Обследование официантов, барменов и
других работников общественного питания
на бактерионосительство не реже одного
раза в год.

2.
Соблюдение правил личной гигиены
официанта, бармена, особенно содержание
рук в чистоте.

3.
Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь,
соблюдать маркировку разделочных досок.

4.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем
месте, в цехе.

5.
Уничтожение мух, тараканов и грызунов
как переносчиков возбудителей инфекционных
заболеваний.

6.
Тщательное мытье и дезинфекция столовой
посуды.

7.
Кипячение воды из открытых водоемов
при использовании её в пищу и для питья.

8.
Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод,
особенно идущих в пищу в сыром виде.

9.
Проверять наличие на мясе клейма,
свидетельствующего о прохождении
ветеринарно-санитарного контроля.

10.
Быстро вести процесс приготовления
рубленных полуфабрикатов, в том числе
и из котлетной массы, не допуская тем
самым размножения сальмонелл.

11.
Тщательно проваривать и обжаривать
мясные и рыбные блюда, особенно изделия
из котлетной массы.

12.
Проводить вторичную тепловую обработку
скоропортящихся мясных блюд (студня,
заливных, фаршей для блинчиков, паштетов)
в процессе приготовления.

13.
Проводить механическую кулинарную
обработку свежей рыбы и приготовление
полуфабрикатов на разных рабочих местах,
не допуская обсеменения их содержимым
кишечника рыб.

14.
Применять яйца водоплавающей птицы
только в хлебопекарной промышленности,
Куринные яйца перед использованием
мыть, яичный меланж класть только в
тесто.

15.
Молоко кипятить, простоквашу — самоквас
использовать в тесто, а не пастеризованный
творог – для приготовления блюд,
подвергаемых тепловой обработке.

16.
Предохранять салаты, винегреты и другие
холодные блюда от загрязнения руками
в процессе их приготовления, хранить
эти блюда в заправленном виде не более
1 часа.

17.
Хранить всю готовую пищу не более
установленных сроков при температуре
2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;
проводить повторную тепловую обработку
долго хранящейся пищи.

18.
Проверка наличия клейма на мясных тушах,
свидетельствующего о ветеринарно-санитарной
проверке сырья.

19.
Тщательное приваривание и прожаривание
мясных блюд.

7.
Пищевые отравления микробного
происхождения. Токсикоинфекции, токсикозы

Пищевыми
отравлениями называют острые заболевания,
возникающие от употребления пищи,
содержащей ядовитые для организма
вещества микробной и немикробной
природы.

Пищевые
отравления в зависимости от причины
заболевания бывают микробного и
немикробного происхождения.

К
Пищевым отравлениям микробного
происхождения относят:

1.
Отравление условно-патогенными микробами
возникают от попадания в организм
человека большого количества кишечной
палочки или микроба – протея. Отравление
возникает лишь при сильном загрязнении
продуктов этими микробами. Кишечная
палочка попадет в пищевые продукты при
нарушении правил личной гигиены, особенно
с грязных рук, при нарушении санитарных
правил приготовления и хранения пищи.

Меры
предупреждения токсикоинфекций,
вызванных кишечной палочкой и протеем,
сводятся к следующему:

1.
Устранение причин, вызывающих загрязнение
продуктов ми робами.

2
Предупреждение размножения микробов.

3.
Тщательная тепловая обработка пищевых
продуктов.

4
Правильное хранение пищи.

2.
Ботулизм – отравление пищей, содержащей
сильно действующий яд (токсин) микроба
– ботулинуса. Отравление возникает в
течение суток после приема зараженной
пищи. Основными признаками заболевания
являются: двоение в глазах, ослабление
ясности зрения, головная боль, неустойчивая
походка. Затем может наступить потеря
голоса, паралич век, непроизвольное
движение глазных яблок, напряжение
жевательных мышц, паралич мягкого неба,
нарушение глотания. В основном ботулизм
вызывается различными баночными
консервами, особенно домашнего
приготовления, из-за недостаточной
стерилизации их, колбасой вследствие
неправильного хранения, рыбой, в
результате нарушений правил улова,
разделки и хранения.

Ботулинус
— спороносная, длинная палочка (бацилла),
подвижная, анаэроб, не стойкая к
нагреванию, погибает при 80°С в течение
15 мин. В неблагоприятных условиях
ботулинус образует очень стойкие споры,
которые выдерживают нагревание до 100°С
в течение 5 41 задерживают свое развитие
в кислой среде, погибают при 120°С и
течение 20 мин (стерилизации). Попадая в
пищевые продукты, споры в благоприятных
условиях прорастают в вегетативную
клетку (палочку ботулинуса), которая в
течение суток при температуре от 15 до
37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин
— сильный яд. Смертельной дозой его для
человека считается 0,035 мг. Развитие
ботулинуса сопровождается образованием
углекислого газа и водорода, о чем могут
свидетельствовать вздутые крышки
консервных банок (бомбаж). Токсин
образуется в глубоких слоях продукта,
в основном к изменяя его качества,
отмечается лишь легкий запах прогорклое
масла. Разрушается токсин по всей глубине
продукта при нагревани: его до 100°С в
течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается
в почва в морском иле, воде, обнаруживается
в кишечнике рыб и животным

При
нарушении санитарных правил приготовления
и хранения пища может обсеменяться
ботулинусом.

Для
предупреждения ботулизма на предприятиях
общественного питания необходимо:

1.
Проверять все баночные консервы на
бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;
в домашних условиях, из-за недостаточной
стерилизации, не допускать приготовления
баночных консервов из грибов, так как
они могут быть обсеменены спорами
ботулинуса.

2.
Принимать на производство свежую
осетровую рыбу только в мороженом виде;
ускоренно вести процесс ее обработки.

3.
Хранить ветчину, окорока, колбасы при
температуре 2—6°С, строго соблюдать
сроки реализации.

4.
Соблюдать правила санитарного режима
и тщательной тепловой обработки в
процессе приготовления пищи.

5.
Соблюдать условия, сроки хранения и
реализации готовой пищи.

3.
Стафилококковое отравление представляет
собой острое заболевание, возникающее
в результате употребления пищи, содержащей
токсин стафилококка. Заболевание
возникает спустя 2—4 ч после приема
зараженной ядом пищи, сопровождается
режущими болями в животе, многократной
обильной рвотой, общей слабостью,
головной болью, головокружением при
нормальной температуре тела. Длится
отравление 1—3 дня. Смертельных случаев
не бывает.

Возбудитель
отравления — золотистый стафилококк,
образующий колонии в виде гроздей
винограда золотистого цвета, неподвижен,
погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая
на различные пищевые продукты, особенно
с высокой влажностью и содержащие
крахмал и сахар, стафилококк при
температуре от 15 до 37°С как в присутствии
воздуха, так и без него размножается и
выделяет яд. При этом качество продукта
не изменяется. Яд (энтеротоксин)
обезвреживается кипячением при 100°С в
течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк
широко распространен в природе. Особенно
много его на загноившихся ранах человека
и животных.

Основные
продукты и причины, вызывающие это
отравление, следующие: молоко и молочные
продукты (творог, простокваша, кефир,
сырки и т.д.), зараженные микробами через
гнойники на вымени коров или руках
доярок; кремовые кондитерские изделия
и любая готовая пища, обсемененные
стафилококком больными (гнойничковыми
заболеваниями кожи или ангиной)
кондитерами или поварами; рыбные консервы
в масле, загрязненные микробами в
процессе приготовления.

Для
предупреждения стафилококкового
отравления необходимо:

1.
Ежедневно проверять поваров и кондитеров
на наличие гнойничковых заболеваний
кожи, ангины и воспаления верхних
дыхательных путей.

2.
Строго соблюдать температурный режим
тепловой обработки всех блюд и изделий.

3.
Хранить готовую пищу не более установленного
срока при температуре 2—6°С или в горячем
виде не ниже 65°С.

4.
Обязательно кипятить молоко, использовать
непастеризованный творог для блюд,
подвергаемых тепловой обработке, а
простоквашу-самоквас — только в тесто;
кисломолочные продукты (кефир, ряженка,
простокваша, ацидофилин) наливать в
стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5.
Хранить кондитерские изделия с кремом
при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки
их реализации — не более 36 ч с масляным
кремом, не более 6 ч с заварным кремом и
кремом из взбитых сливок, не более 24 ч
с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым
кремом.

6.
Хранить рыбные консервы в масле при
температуре не выше 4°С.

8.
Пищевые отравления: микотоксикозы

Микотоксикозы
— отравления, возникающие в результате
попадания в организм человека пищи,
пораженной ядами микроскопических
грибов. Возникают микотоксикозы в
основном от употребления зараженных
продуктов из зерна и зернобобовых
культур. К этой группе относят:

1.
Эрготизм – хроническое пищевое
отравление, вызываемое спорыньей. Этот
гриб паразитирует на колосьях ржи и
пшеницы. Попадая в организм с хлебом
поражает нервную систему и вызывает
нарушение кровообращения.

2.
Фузариотоксикозы возникают в результате
потребления продуктов из зерна,
перезимовавшего в поле или увлажненного
и заплесневелого.

3.
Флотоксикоз – отравление вызванное
ядами микроскопических грибов при
употреблении арахиса и продуктов из
пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся
и заплесневелых а процессе хранения.

Для
предупреждения отравления необходимо
соблюдать условия хранения муки, крупы,
зерна.

9.
Пищевые отравления немикробного
происхождения

Отравления
этой группы составляет около 10 % общего
количества отравлений. Согласно
классификации отравления немикробного
происхождения делят на:

1)
отравление продуктами, ядовитыми по
своей природе, — грибами, ядрами;

2)
косточковых плодов, сырой фасолью,
некоторыми видами рыб;

3)
отравление продуктами временно ядовитыми
— картофелем, рыбой в период нереста;

4)
отравление ядовитыми примесями — цинком,
свинцом, медью мышьяком.

Отравление
грибами в основном носит сезонный
характер, потому что чаще наблюдается
весной и в конце лета при их массовом
сборе и употреблении. Ядовиты строчки,
бледная поганка, мухоморы, ложные опята
и целый ряд других грибов. Отравления
грибами очень опасны. Так, употребление
бледной поганки вызывает смертельные
исходы в 90 % случаях.

Меры
предупреждения этих отравлений сводятся
к тому, чтобы на предприятия общественного
питания лесные сушеные, соленые и
маринованные грибы поступали
отсортированными по видам. В свежем
виде должны поступать только шампиньоны,
выращенные в теплицах.

Отравления
ядрами косточковых плодов возникают
из-за присутствия в них гликозида
амигдалина, который при гидролизе в
организме человека образует синильную
кислоту. На предприятиях общественного
питания запрещают использовать ядра
слив, персиков, абрикосов, вишен и
горького миндаля в производстве
кондитерских изделий.

Отравление
сырой фасолью объясняется наличием в
ней яда фазина, который разрушается при
тепловой обработке. Отравление чаще
возникает от употребления фасолевой
муки и концентратов, производство
которых в настоящиее время запрещено.
В процессе приготовления пищи из фасоли
следует особое внимание уделять тепловой
обработке.

Отравление
некоторыми видами рыб (маринки,усача,
иглобрюха) возникает из-за того, что их
икра, молоки ядовиты.

На
предприятия общественного питания эти
виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление
проросшим картофелем вызвано присутствием
в нем гликозида соланина, содержащегося
в глазках и кожице клубней. Особенно
много соланина в недозревшем, проросшем
и позеленевшем картофеле. С целью
профилактики этого отравления необходимо
хорошо очищать и дочищать глазки
картофеля. Весной сильно проросшие
клубни следует варить только очищенными,
и отвары использовать нельзя.

Отравление
цинком возникает при использовании
оцинкованной посуды для приготовления
и хранения пищи. Согласно санитарным
правилам на предприятиях общественного
питания эту посуду применяют только
для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление
свинцом возможно при использовании для
приготовления пищи луженой и керамической
глазурованной посуды. Согласно санитарным
нормам, содержание свинца не должно
превышать в полуде 1 %, а в глазури
гончарных изделий — 12 %.

Отравление
медью возникает при пользовании медной
посудой, которая на предприятиях
общественного питания запрещена.

Отравление
мышьяком наблюдается в случае попадания
его в пищевые продукты при небрежном
хранении мышьяковистых препаратов или
при употреблении овощей, плодов,
обработаны ядохимикатами, содержащими
мышьяк. Мерами профилактики этого
отравления является тщательное мытье
овощей, плодов и контроль за сохранением
и применением ядохимикатов.