Профилактика кишечные инфекции на предприятиях питания

К
острым кишечным инфекциям относятся
брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,
холера, сальмонеллезы, инфекционный
гепатит и др. Для этих кишечных инфекций
характерна однотипная локализация
возбудителя (кишеч ник), одинаковый
механизм заражения (фекально-оральный,
контактно-бытовой), сходные клинические
проявле ния болезни (расстройство
желудочно-кишечного тракта) и одинаковые
принципыих
профилактики. Источниками инфекции
являются только больной человек и
бактерионоситель, за исключением
паратифа В и сальмонеллеза, ис точником
которых, кроме человека, могут быть
некоторые животные (крупный рогатый
скот, свиньи, птицы).

Особая
роль в распространении кишечных инфекций
принадлежит пищевому и водному факторам
передачи, что связано с длительной
выживаемостью возбудителей в воде и
пище. Как правило, пищевые продукты
инфицируются воз будителями кишечных
инфекций через грязные руки боль ных
людей или бактерионосителей. Пища может
также загрязняться через зараженную
во ду, которой моют пищевые продукты,
столовую и кухонную посуду. Заражение
пищевых продуктов возможно также путем
переноса возбудителей кишечных инфекций
мухами игрызунами.
Большую опасность в передаче инфекции
пред ставляют инфицированные пищевые
продукты, которые пе ред употреблением
не подвергаются термической обработке
(винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.)
или инфици руются после тепловой
обработки (молоко, молочные про дукты,
рубленые изделия, студень).

Брюшной
тиф и паратифы А и В
— острые инфекционные болезни бактериальной
природы. Возбудители брюшного ти фа и
паратифов А и В относятся к семейству
кишечных бак терий. рода сальмонелл. По
морфологии — это палочки, которые
незначительно отличаются друг от друга,
не обра зуют спор и капсул, подвижные.
По типу дыхания относятся к факультативным
анаэробам. Оптимальная температура
развития тифопаратифозных бактерий 37
«С, но они могут расти и при 25-40 ‘С. Эти
бак терии выдерживают нагревание до 50
«С в течение 60мин,до
58-60 ‘С — 30 мин, до 80 ‘С — 10-15 мин, при 100 ‘С гиб
нут мгновенно. Из организма больного
человека возбудители этих ин фекций
выделяются во внешнюю среду вместе с
испраж нениями, мочой и слюной. Для этих
инфекций характерен контактно-бытовой,
водный и пищевой факторы передачи. Во
внешней среде тифопаратифозные бактерии
могут со храняться продолжительное
время. Они легко переносят высушивание
и низкие температуры; во льду сохраняются
в течение нескольких месяцев. В проточной
воде бактерии брюшного тифа и паратифов
выживают в течение 5-10 дней, в стоячей
воде — около месяца, в иле водоема —
несколько месяцев. Возбудители брюшного
тифа и паратифов сравнительно долго
сохраняют жизнеспособность в пищевых
продуктах. Эти бактерии в зависимости
от вида продукта и условий его хранения
могут оставаться жизнеспособными в нем
в тече ние нескольких дней, месяцев и
даже лет. Заражение воз будителями
брюшного тифа и паратифов крайне опасно,
так как в отдельных продуктах эти
возбудители могут не только длительно
сохраняться, но и размножаться. Для
тифопаратифозных заболеваний характерна
сезон ность: наибольшее количество
случаев регистрируется в летне-осенний
период. Это объясняется тем, что в этот
пе риод условия для выживания и размножения
бактерий во внешней среде, в том числе
и в пищевых продуктах, наибо лее
благоприятны. Инкубационный период при
брюшном тифе может про должаться от 7
до 28 дней, а при паратифах — от 2 дней до
2 недель. Выделение возбудителей из
организма больного на чинается с конца
инкубационного периода в разгар болезни.
Болезнь начинается постепенно: появляется
усталость. недомогание, головная боль.
Температура повышается так же постепенно
и к концу первой недели болезни достигает
39-40 «С. Начиная с четвертой недели
температура посте пенно падает, и больной
начинает выздоравливать. Иногда .болезнь
протекает в более легкой форме (чаще
при паратифах или у лиц, иммунизированных
против брюшного тифа). большая часть
переболевших освобождается от возбу
дителей, но 3-5% остаются носителями на
длительный срок, а некоторые — на всю
жизнь (хронические бактерионосители).
Хронические бактерионосители являются
основны ми источниками инфекции.

Дизентерия
— инфекционное заболевание бактериаль
ной природы. В настоящее время известно
много самостоя тельных видов дизентерийных
палочек, среди которых на иболее
распространены возбудители Григорьева-Мига,
Флекснера и Зонне и др. Дизентерийные
палочки неподвижные, спор и капсул не
образуют, являются факультативными
анаэробами. Опти мальная температура
их развития 37 «С. Однако палочки Зонне
могут развиваться при температуре 40-45
«С. Следует отметить, что устойчивость
различных видов дизентерийных палочек
во внешней среде неодинакова. К более
устойчивым относится дизентерийная
палочка Зонне. Так, она сохраняет
жизнеспособность в речной воде в тече
ние 6-35 дней, в колодезной — до 26, в
водопроводной — до 92 дней. На поверхности
тела мухи и в ее кишечнике па лочка
жизнеспособна в течение 2-5 дней. В отличие
от других видов возбудителей дизентерии
па лочка Зонне может не только
продолжительное время вы живать, но и
размножаться в пищевых продуктах. Кроме
того, возбудитель дизентерии Зонне
отличается меньшей патогенностью, чем
другие виды, и поэтому преимущест венно
вызывает легкие и атипичные формы
заболевания, которые нередко остаются
невыясненными и представляют опасность
для окружающих. Особенно опасны такие
боль ные или бактерионосители, работающие
на предприятиях общественного питания.
Инкубационный период при дизентерии
от 7 до 48 ч. За болевание, вызванное
дизентерийной палочкой Зонне, про текает
сравнительно легко. Обычно температура
повышает ся незначительно либо вовсе
не повышается. При заболева нии появляются
боли в животе, жидкий стул (частота стула
не превышает 2-5 раз), иногда с примесью
слизи и крови. При легких формах
заболевание продолжается от 3 до 8 дней,
при тяжелых — до нескольких недель.

Холера.
Возбудителями холеры являются две
разновид ности микроорганизмов — холерный
вибрион Коха (класси ческий) и вибрион
Эль-Тор. По основным морфологическим
свойствам эти вибрионы мало чем отличаются
друг от дру га. Однако холера, вызванная
возбудителем Эль-Тор, имеет ряд
эпидемиологических особенностей,
связанных с меньшей патогенностью. При
холере, вызванной вибрионом Эль-Тор,
имеют место значительное количество
стертых атипичных форм и формирование
более длительного носительства после
перенесенного заболевания, а также
здоро вого носительства. Кроме того,
вибрион Эль-Тор более ус тойчив к
воздействиям факторов внешней среды.
Все это может влиять на своевременное
выявление и изоляцию больных. Вибрионы
имеют вид слегка изогнутых палочек,
спор и капсул не образуют. По типу дыхания
— облигатные аэробы. Холерный вибрион
способен размножаться при температуре
16-40 ‘С. Оптимальная температура развития
25-38 «С. К высокой температуре и
дезинфицирующим средствам неустойчивы.
Во влажной среде при температуре 80 «С
по гибают через 5 мин, при нагревании до
60 °С гибнут через 30 мин, а при кипячении
— через 1 мин. Быстро отмирают при
концентрации активного хлора 0,3 мг на
2 л воды. Хо лерные вибрионы очень
чувствительны к действию кислот, что
учитывают при дезинфекции объектов в
очагах зараже ния и при обезвреживании
среды. Однако возбудители хо леры
способны длительно выживать во внешней
среде. В испражнениях они сохраняют
жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве
— от 8 до 91, в проточной воде — 3-5, в водое
мах или колодцах — 7-13, в морской воде —
от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо
сохраняют жизнеспособ ность в пищевых
продуктах. В зависимости от вида про
дукта и условий хранения холерный
вибрион может сох ранять жизнеспособность
до месяца. Инкубационный период длится
от нескольких часов до 5 суток. Заболевание
обычно начинается внезапно. Появ ляются
рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости
в пер вый день может достигать 10-15 л и
более. Иногда встре чаются так называемые
молниеносные формы, протекающие без
поноса и рвоты, но с быстро наступающим
летальным ис ходом. Нередко встречаются
легкие формы холеры, кото рые характеризуются
только расстройством кишечника, при
этом больной быстро поправляется. Такие
формы холеры чаще вызываются вибрионом
Эль-Тор. Сроки выделения вибрионов
холеры у выздоравливающих и вибриононосителей
редко превышают 3 недели и только в
исключитель ных случаях выделение
продолжается до 48-56 дней. Од нако известны
случаи, когда лица, перенесшие заболевание,
периодически выделяли холерный вибрион
в течение 1-3 лет.

Сальмонеллезы
—
это инфекционные заболевания, вы зываемые
сальмонеллами. Выделено и изучено
огромное количество типов сальмонелл.
Сальмонеллы — короткие бесспоровые
палочки, по спо собу дыхания — факультативные
анаэробы. Они хорошо раз множаются при
комнатной температуре, но наиболее ин
тенсивно — при 37 °С. Некоторые виды их
не погибают при замораживании до
-48…-82 °С и хорошо переносят высушивание.
Сальмонеллы устойчивы к воздействию
поварен ной соли. Они выживают в воде и
на различных предметах при комнатной
температуре до 45-90 дней. Неодинакова ус
тойчивость сальмонелл к воздействию
температур. Так, при нагревании до 60 °С
отдельные виды сальмонелл выживают в
течение 1 ч, при 75 °С — 5-10мин,
при 100 «С — они поги бают мгновенно.
Сравнительно долго Сальмонеллы выжи
вают в пищевых продуктах, причем они не
только сохраня ют жизнеспособность, но
и размножаются, не вызывая из менения
органолептических свойств продуктов.
Так, в сухом яичном порошке при температуре
70 °С сальмонеллы выживают в течение 8
ч, при 75 °С — в течение 2 ч, при 80 «С — до
42 мин, при 90 ‘С — до 3,5 мин, при 100 ‘С погибают
через 20 с. В природе сальмонеллы широко
распространены. Ос новными источниками
этих возбудителей являются живот ные
(крупный рогатый скот, свиньи, овцы,
лошади), птицы, особенно водоплавающие
(гуси, утки) и голуби, а также кошки,
собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл
могут служить больные люди или
бактерионосители, пере болевшие этой
инфекцией. Носительство у переболевших
может продолжаться от нескольких дней
до нескольких лет. В заражении продуктов
могут иметь значение и мухи, переносящие
сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие
их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов
во внешнюю среду выде ляются с калом,
мочой, молоком, слюной животных.

Наиболее
часто причиной заболевания служит мясо,
за раженное при жизни животного
(эндогенно) — больного или бактерионосителя
(до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед
убоем в результате голодания, переутомления,
за болевания, т. е. ослабления
иммунобиологического состоя ния
организма, происходит обсеменение
органов и тканей сальмонеллами. Часто
причиной возникновения сальмо неллезов
бывает мясо вынужденно забитых животных,
осо бенно мясо, не подвергнутое надлежащему
санитарно-ветеринарному контролю.
Заражение мяса сальмонеллами может
произойти и после убоя, при неправильной
раздел ке туши, транспортировке, хранении
и кулинарной обра ботке. Большую опасность
представляют изделия, приготов ленные
из измельченного мяса (фарша), так как
в процессе измельчения находившиеся в
лимфоузлах сальмонеллы распространяются
по всей массе фарша, а при неправильном
его хранении они интенсивно размножаются.
Сальмонеллез нередко возникает вследствие
наруше ний технологии приготовления
пищевых продуктов и в первую очередь
мясных; особое значение приобретают ин
фицированные продукты, уже прошедшие
тепловую обра ботку. Благоприятной
средой для развития сальмонелл яв ляются
студень, мясные начинки для блинчиков,
пирожков и изделия из субпродуктов, так
как условия их тепловой обработки в.
случае содержания сальмонелл не обеспечи
ваютих
гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции
могут возникать также при употреблении
яиц и яичных продуктов. Зараже ние яиц
возможно при их формировании и прохождении
сформировавшегося яйца (со скорлупой)
через клоачное от верстие
птицы-бактериовыделителя. Проникновение
саль монелл возможно и сквозь скорлупу.
Благоприятными условиями при этом
являются загрязнение, увлажнение скор
лупы, резкие колебания температуры в
течение суток (в результате неправильного
хранения), появление на скорлу пе трещин,
плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов
может быть при употреблении яичного
порошка и меланжа, при изготовлении
которых был нарушен санитарный режим.
Носителями (до 30-40 %)
сальмонелл часто являются водо плавающие
птицы (утки, гуси), а также куры. Часто
фактором передачи сальмонеллезов бывают
мо локо и молочные продукты. Описаны
также заболевания, возникшие при
употреблении кондитерских изделий, са
латов, винегретов и др. Инкубационный
период при сальмонеллезе продолжа ется
от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро:
повышается до 38-40 °С температура,
появляются головная боль, слабость,
потеря аппетита, ломота в суставах,
иногда озноб, возни кают боли в животе,
тошнота, рвота, жидкий стул. Продол
жается болезнь от 3 до 7 дней.