Работники общепита и кишечные инфекции

Стафилококковая инфекция. Источником заражения пищи обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Хранение продуктов вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, отличающихся термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое.

Первые симптомы заболевания появляются в течение 2-4 часов: боли в желудке, тошнота, рвота, понос, может быть температура. Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при приготовлении, хранении и транспортировке пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения.

Меры предупреждения пищевых и микробных отравлений:

1) оздоровление источников инфекции (периодические медицинские осмотры);

2) предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевой продукт (ветеринарный надзор, санитарный надзор за состоянием здоровья работников продовольственной торговли, соблюдение правил личной гигиены, соблюдение сроков хранения, транспортировки и реализации продуктов, дезинфекция, дезинсекция и дератизация);

3) предотвращение возможностей накопления возбудителей и их токсинов в пище (соблюдение сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов);

4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище (термическая обработка, высокая концентрация сахара или соли);

5) гигиеническое обучение работников общественного .

Профилактика инфекционных и паразитарных болезней.

К острым кишечным инфекционным заболеваниям относятся: дизентерия, сальмонеллёз, брюшной тиф, холера, иерсиниоз, лямблиоз. Для этих болезней характерно заражение через рот и активное размножение инфекции в желудочно-кишечном тракте. Все перечисленные болезни сходны по клиническому течению. Главные симптомы – расстройство функции кишечника и понос.

Дизентерия. Инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма. Возбудитель дизентерии – бактерии из семейства кишечных. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах, некоторое время живут в почве, загрязнённой испражнениями больных, в открытых водоёмах. Здоровый человек заражается от больного дизентерией или бактерионосителя. Пути передачи возбудителя – бытовой, пищевой и водный. В тёплое время года пищевые продукты загрязняются мухами.

Болезнь часто развивается остро, иногда в течение 2-7 дней. Появляется слабость, недомогание, повышается температура, отмечаются схваткообразные боли в животе. Стул 10-12 раз в сутки, затем становится жидким, скудным, с примесью слизи и крови. Возникают частые болезнетворные позывы, не сопровождающиеся дефекацией. Дизентерия может быть в скрытой и бессимптомной форме.

Профилактика: соблюдение мер личной гигиены, мытьё овощей и фруктов, кипячение молока и воды. Больных дизентерией и бактерионосителей к работе на предприятиях общественного питания не допускают до полного выздоровления.

Сальмонеллёз. Сальмонеллёз вызывают сальмонеллы. Сальмонеллёз относится к зоонозам. Животные являются основным резервуаром сальмонелл, часто в форме бактерионосительства. Чаще это водоплавающие птицы, яйца которых заражены сальмонеллами. Основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания (мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки, яйца, рыба, молоко и приготовленные из молока и яиц продукты). Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом или поливе. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязнённым рукам. Сальмонеллы очень устойчивыво внешней среде.

Первые симптомы болезни появляются в первые сутки. Болезнь начинается с повышения температуры, слабости, головной боли, боли в животе, рвоты, тошноты, ломоты в суставах, появляется жидкий стул с зеленоватой окраской. Бактерионосителей и больных отстраняют от работы.

Профилактика: строгое соблюдение комплекса специальных санитарных и ветеринарных правил.

К медико-санитарным мероприятиям относятся контроль за соблюдением технологии и санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов. Особенно важно соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи. Мясо и мясные продукты, рыба и другие скоропортящиеся продукты при отсутствии на кухне холодильников выдаются со склада непосредственно перед кулинарной обработкой. Разделка мяса и рыбы производится на разных столах с использованием разного для мяса и рыбы инвентаря (ножей, разделочных досок). Если хранение готовой пищи превышает 1-2 ч, то ее хранят в холодильнике и перед раздачей повторно проваривают или поджаривают. Для меланжей и холодных соусов используют только куриные яйца из проверенных хозяйств. Среди обслуживающего персонала пищевых объектов проводится сан. -просвет. работа, в первую очередь по вопросам санитарии и гигиены питания. Весь персонал пищевых объектов при приеме на работу, после возвращения из отпуска обследуют на бактерионосительство.

Брюшной тиф. Заражение происходит главным образом через воду и пищу. В основном болеют только люди. Бактерионосителями являются в основном больные люди. Попадая в рот, эти микробы достигают тонкого кишечника, затем проникают в лимфатические узлы, а далее, через кровь, – в печень, желчный пузырь, селезёнку. Скрытый период длится 10-12 дней. Затем температура повышается, появляется бред, боль в животе, сыпь на коже розового цвета; понос имеет вид горохового супа. Токсин вызывает язву кишечника, что ведёт к прободению и перитониту.

Пути распространения брюшного тифа – водный и пищевой, особенно через заражённое молоко.

Холера. Острое инфекционное заболевание, для которого характерно общее тяжёлое состояние и обезвоживание организма. Возбудитель – холерный вибрион очень устойчив во внешней среде. Человек заражается от больного холерой или от носителя возбудителя. Заражение происходит при употреблении воды, реже пищевых продуктов. Распространению возбудителя болезни способствуют мухи. Скрытый период длится до 5 суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, который быстро становится водянистым и напоминает рисовый отвар, затем присоединяется рвота, наступает обезвоживание организма. Чаще встречается лёгкое течение. Возможно носительство возбудителей.

Профилактика:

1) соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоёмов;

2) санитарная охрана источников водоснабжения;

3) санитарный надзор за хранением и продажей пищевых продуктов, работой предприятий продовольственной торговли, уничтожением мух. Иерсиниоз и псевдотуберкулез – это острые инфекционные заболевания, вызываемые иерсиниями, характеризующиеся повышением температуры, поражением тонкого кишечника, печени и нередко сыпью. Заражение происходит при употреблении инфицированных мясных продуктов, молока, воды и немытых овощей (чаще овощных салатов).

Больной псевдотуберкулезом человек эпидемиологической опасности не представляет, при кишечном иерсиниозе больной или носитель в условиях стационара и семейного очага может явиться источником инфекции для окружающих.

Основное значение в качестве факторов передачи при псевдотуберкулезе имеют продукты растительного происхождения (овощи, корнеплоды, зелень, фрукты), реже – вода открытых водоемов. Накопление возбудителя на овощах и корнеплодах с контаминацией тары, стен и пола происходит в овощехранилищах и складских помещениях организованных коллективов и предприятий общественного питания, при нарушении температурно-влажностного режима и заселении инфицированными грызунами. Растительная продукция подвергается инфицированию при закладке на хранение с увеличением контаминации псевдотуберкулезным микробом в феврале (зимние овощи), апреле-мае (ранние, в том числе, тепличные овощи) и августе-сентябре (летние овощи).

При кишечном иерсиниозе ведущими факторами передачи являются продукты животного происхождения (молочные продукты, мясо и мясные продукты, птицеводческая продукция), употребляемые в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде или вторичнообсемененные. Значимость овощей и фруктов, как факторов передачи инфекции ниже, чем при псевдотуберкулезе.

Источник

К
острым кишечным инфекциям относятся
брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,
холера, сальмонеллезы, инфекционный
гепатит и др. Для этих кишечных инфекций
характерна однотипная локализация
возбудителя (кишеч ник), одинаковый
механизм заражения (фекально-оральный,
контактно-бытовой), сходные клинические
проявле ния болезни (расстройство
желудочно-кишечного тракта) и одинаковые
принципыих
профилактики. Источниками инфекции
являются только больной человек и
бактерионоситель, за исключением
паратифа В и сальмонеллеза, ис точником
которых, кроме человека, могут быть
некоторые животные (крупный рогатый
скот, свиньи, птицы).

Особая
роль в распространении кишечных инфекций
принадлежит пищевому и водному факторам
передачи, что связано с длительной
выживаемостью возбудителей в воде и
пище. Как правило, пищевые продукты
инфицируются воз будителями кишечных
инфекций через грязные руки боль ных
людей или бактерионосителей. Пища может
также загрязняться через зараженную
во ду, которой моют пищевые продукты,
столовую и кухонную посуду. Заражение
пищевых продуктов возможно также путем
переноса возбудителей кишечных инфекций
мухами игрызунами.
Большую опасность в передаче инфекции
пред ставляют инфицированные пищевые
продукты, которые пе ред употреблением
не подвергаются термической обработке
(винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.)
или инфици руются после тепловой
обработки (молоко, молочные про дукты,
рубленые изделия, студень).

Брюшной
тиф и паратифы А и В
— острые инфекционные болезни бактериальной
природы. Возбудители брюшного ти фа и
паратифов А и В относятся к семейству
кишечных бак терий. рода сальмонелл. По
морфологии — это палочки, которые
незначительно отличаются друг от друга,
не обра зуют спор и капсул, подвижные.
По типу дыхания относятся к факультативным
анаэробам. Оптимальная температура
развития тифопаратифозных бактерий 37
«С, но они могут расти и при 25-40 ‘С. Эти
бак терии выдерживают нагревание до 50
«С в течение 60мин,до
58-60 ‘С — 30 мин, до 80 ‘С — 10-15 мин, при 100 ‘С гиб
нут мгновенно. Из организма больного
человека возбудители этих ин фекций
выделяются во внешнюю среду вместе с
испраж нениями, мочой и слюной. Для этих
инфекций характерен контактно-бытовой,
водный и пищевой факторы передачи. Во
внешней среде тифопаратифозные бактерии
могут со храняться продолжительное
время. Они легко переносят высушивание
и низкие температуры; во льду сохраняются
в течение нескольких месяцев. В проточной
воде бактерии брюшного тифа и паратифов
выживают в течение 5-10 дней, в стоячей
воде — около месяца, в иле водоема —
несколько месяцев. Возбудители брюшного
тифа и паратифов сравнительно долго
сохраняют жизнеспособность в пищевых
продуктах. Эти бактерии в зависимости
от вида продукта и условий его хранения
могут оставаться жизнеспособными в нем
в тече ние нескольких дней, месяцев и
даже лет. Заражение воз будителями
брюшного тифа и паратифов крайне опасно,
так как в отдельных продуктах эти
возбудители могут не только длительно
сохраняться, но и размножаться. Для
тифопаратифозных заболеваний характерна
сезон ность: наибольшее количество
случаев регистрируется в летне-осенний
период. Это объясняется тем, что в этот
пе риод условия для выживания и размножения
бактерий во внешней среде, в том числе
и в пищевых продуктах, наибо лее
благоприятны. Инкубационный период при
брюшном тифе может про должаться от 7
до 28 дней, а при паратифах — от 2 дней до
2 недель. Выделение возбудителей из
организма больного на чинается с конца
инкубационного периода в разгар болезни.
Болезнь начинается постепенно: появляется
усталость. недомогание, головная боль.
Температура повышается так же постепенно
и к концу первой недели болезни достигает
39-40 «С. Начиная с четвертой недели
температура посте пенно падает, и больной
начинает выздоравливать. Иногда .болезнь
протекает в более легкой форме (чаще
при паратифах или у лиц, иммунизированных
против брюшного тифа). большая часть
переболевших освобождается от возбу
дителей, но 3-5% остаются носителями на
длительный срок, а некоторые — на всю
жизнь (хронические бактерионосители).
Хронические бактерионосители являются
основны ми источниками инфекции.

Дизентерия
— инфекционное заболевание бактериаль
ной природы. В настоящее время известно
много самостоя тельных видов дизентерийных
палочек, среди которых на иболее
распространены возбудители Григорьева-Мига,
Флекснера и Зонне и др. Дизентерийные
палочки неподвижные, спор и капсул не
образуют, являются факультативными
анаэробами. Опти мальная температура
их развития 37 «С. Однако палочки Зонне
могут развиваться при температуре 40-45
«С. Следует отметить, что устойчивость
различных видов дизентерийных палочек
во внешней среде неодинакова. К более
устойчивым относится дизентерийная
палочка Зонне. Так, она сохраняет
жизнеспособность в речной воде в тече
ние 6-35 дней, в колодезной — до 26, в
водопроводной — до 92 дней. На поверхности
тела мухи и в ее кишечнике па лочка
жизнеспособна в течение 2-5 дней. В отличие
от других видов возбудителей дизентерии
па лочка Зонне может не только
продолжительное время вы живать, но и
размножаться в пищевых продуктах. Кроме
того, возбудитель дизентерии Зонне
отличается меньшей патогенностью, чем
другие виды, и поэтому преимущест венно
вызывает легкие и атипичные формы
заболевания, которые нередко остаются
невыясненными и представляют опасность
для окружающих. Особенно опасны такие
боль ные или бактерионосители, работающие
на предприятиях общественного питания.
Инкубационный период при дизентерии
от 7 до 48 ч. За болевание, вызванное
дизентерийной палочкой Зонне, про текает
сравнительно легко. Обычно температура
повышает ся незначительно либо вовсе
не повышается. При заболева нии появляются
боли в животе, жидкий стул (частота стула
не превышает 2-5 раз), иногда с примесью
слизи и крови. При легких формах
заболевание продолжается от 3 до 8 дней,
при тяжелых — до нескольких недель.

Холера.
Возбудителями холеры являются две
разновид ности микроорганизмов — холерный
вибрион Коха (класси ческий) и вибрион
Эль-Тор. По основным морфологическим
свойствам эти вибрионы мало чем отличаются
друг от дру га. Однако холера, вызванная
возбудителем Эль-Тор, имеет ряд
эпидемиологических особенностей,
связанных с меньшей патогенностью. При
холере, вызванной вибрионом Эль-Тор,
имеют место значительное количество
стертых атипичных форм и формирование
более длительного носительства после
перенесенного заболевания, а также
здоро вого носительства. Кроме того,
вибрион Эль-Тор более ус тойчив к
воздействиям факторов внешней среды.
Все это может влиять на своевременное
выявление и изоляцию больных. Вибрионы
имеют вид слегка изогнутых палочек,
спор и капсул не образуют. По типу дыхания
— облигатные аэробы. Холерный вибрион
способен размножаться при температуре
16-40 ‘С. Оптимальная температура развития
25-38 «С. К высокой температуре и
дезинфицирующим средствам неустойчивы.
Во влажной среде при температуре 80 «С
по гибают через 5 мин, при нагревании до
60 °С гибнут через 30 мин, а при кипячении
— через 1 мин. Быстро отмирают при
концентрации активного хлора 0,3 мг на
2 л воды. Хо лерные вибрионы очень
чувствительны к действию кислот, что
учитывают при дезинфекции объектов в
очагах зараже ния и при обезвреживании
среды. Однако возбудители хо леры
способны длительно выживать во внешней
среде. В испражнениях они сохраняют
жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве
— от 8 до 91, в проточной воде — 3-5, в водое
мах или колодцах — 7-13, в морской воде —
от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо
сохраняют жизнеспособ ность в пищевых
продуктах. В зависимости от вида про
дукта и условий хранения холерный
вибрион может сох ранять жизнеспособность
до месяца. Инкубационный период длится
от нескольких часов до 5 суток. Заболевание
обычно начинается внезапно. Появ ляются
рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости
в пер вый день может достигать 10-15 л и
более. Иногда встре чаются так называемые
молниеносные формы, протекающие без
поноса и рвоты, но с быстро наступающим
летальным ис ходом. Нередко встречаются
легкие формы холеры, кото рые характеризуются
только расстройством кишечника, при
этом больной быстро поправляется. Такие
формы холеры чаще вызываются вибрионом
Эль-Тор. Сроки выделения вибрионов
холеры у выздоравливающих и вибриононосителей
редко превышают 3 недели и только в
исключитель ных случаях выделение
продолжается до 48-56 дней. Од нако известны
случаи, когда лица, перенесшие заболевание,
периодически выделяли холерный вибрион
в течение 1-3 лет.

Сальмонеллезы
—
это инфекционные заболевания, вы зываемые
сальмонеллами. Выделено и изучено
огромное количество типов сальмонелл.
Сальмонеллы — короткие бесспоровые
палочки, по спо собу дыхания — факультативные
анаэробы. Они хорошо раз множаются при
комнатной температуре, но наиболее ин
тенсивно — при 37 °С. Некоторые виды их
не погибают при замораживании до
-48…-82 °С и хорошо переносят высушивание.
Сальмонеллы устойчивы к воздействию
поварен ной соли. Они выживают в воде и
на различных предметах при комнатной
температуре до 45-90 дней. Неодинакова ус
тойчивость сальмонелл к воздействию
температур. Так, при нагревании до 60 °С
отдельные виды сальмонелл выживают в
течение 1 ч, при 75 °С — 5-10мин,
при 100 «С — они поги бают мгновенно.
Сравнительно долго Сальмонеллы выжи
вают в пищевых продуктах, причем они не
только сохраня ют жизнеспособность, но
и размножаются, не вызывая из менения
органолептических свойств продуктов.
Так, в сухом яичном порошке при температуре
70 °С сальмонеллы выживают в течение 8
ч, при 75 °С — в течение 2 ч, при 80 «С — до
42 мин, при 90 ‘С — до 3,5 мин, при 100 ‘С погибают
через 20 с. В природе сальмонеллы широко
распространены. Ос новными источниками
этих возбудителей являются живот ные
(крупный рогатый скот, свиньи, овцы,
лошади), птицы, особенно водоплавающие
(гуси, утки) и голуби, а также кошки,
собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл
могут служить больные люди или
бактерионосители, пере болевшие этой
инфекцией. Носительство у переболевших
может продолжаться от нескольких дней
до нескольких лет. В заражении продуктов
могут иметь значение и мухи, переносящие
сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие
их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов
во внешнюю среду выде ляются с калом,
мочой, молоком, слюной животных.

Наиболее
часто причиной заболевания служит мясо,
за раженное при жизни животного
(эндогенно) — больного или бактерионосителя
(до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед
убоем в результате голодания, переутомления,
за болевания, т. е. ослабления
иммунобиологического состоя ния
организма, происходит обсеменение
органов и тканей сальмонеллами. Часто
причиной возникновения сальмо неллезов
бывает мясо вынужденно забитых животных,
осо бенно мясо, не подвергнутое надлежащему
санитарно-ветеринарному контролю.
Заражение мяса сальмонеллами может
произойти и после убоя, при неправильной
раздел ке туши, транспортировке, хранении
и кулинарной обра ботке. Большую опасность
представляют изделия, приготов ленные
из измельченного мяса (фарша), так как
в процессе измельчения находившиеся в
лимфоузлах сальмонеллы распространяются
по всей массе фарша, а при неправильном
его хранении они интенсивно размножаются.
Сальмонеллез нередко возникает вследствие
наруше ний технологии приготовления
пищевых продуктов и в первую очередь
мясных; особое значение приобретают ин
фицированные продукты, уже прошедшие
тепловую обра ботку. Благоприятной
средой для развития сальмонелл яв ляются
студень, мясные начинки для блинчиков,
пирожков и изделия из субпродуктов, так
как условия их тепловой обработки в.
случае содержания сальмонелл не обеспечи
ваютих
гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции
могут возникать также при употреблении
яиц и яичных продуктов. Зараже ние яиц
возможно при их формировании и прохождении
сформировавшегося яйца (со скорлупой)
через клоачное от верстие
птицы-бактериовыделителя. Проникновение
саль монелл возможно и сквозь скорлупу.
Благоприятными условиями при этом
являются загрязнение, увлажнение скор
лупы, резкие колебания температуры в
течение суток (в результате неправильного
хранения), появление на скорлу пе трещин,
плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов
может быть при употреблении яичного
порошка и меланжа, при изготовлении
которых был нарушен санитарный режим.
Носителями (до 30-40 %)
сальмонелл часто являются водо плавающие
птицы (утки, гуси), а также куры. Часто
фактором передачи сальмонеллезов бывают
мо локо и молочные продукты. Описаны
также заболевания, возникшие при
употреблении кондитерских изделий, са
латов, винегретов и др. Инкубационный
период при сальмонеллезе продолжа ется
от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро:
повышается до 38-40 °С температура,
появляются головная боль, слабость,
потеря аппетита, ломота в суставах,
иногда озноб, возни кают боли в животе,
тошнота, рвота, жидкий стул. Продол
жается болезнь от 3 до 7 дней.

Соседние файлы в предмете Товароведение

Источник