Кишечные инфекции в общественном питании

Здоровые
люди заражаются дизентерией, брюшным
тифом, холерой, сальмонеллезом и другими
болезнями, поражающими кишечник, от
больных людей или бактерионосителей,
выделяющих во внешнюю среду из кишечника
возбудителей болезни. Это наиболее
часто встречающиеся заболевания,
называемые «болезнями грязных рук»,
возбудители которых проникают и организм
человека только через рот с пищей,
приготовленной с нарушением
санитарно-гигиенических правил.

Возбудители
кишечных инфекций длительно сохраняют
свою жизнеспособность во внешней среде.
Так, дизентерийная палочка не погибает
на овощах, плодах в течение 6-17 дней,
палочка брюшного тифа – на хлебе в
течение 30 дней, возбудитель холеры – в
воде до 2 лет.

Дизентерия
– заболевание, возникающее при попадании
микроба дизентерийной палочки — с пищей
в кишечник человека. Инкубационный
период болезни 2-5 дней. Признаки болезни:
слабость, повышенная температура, боли
в области кишечника, многократный жидкий
стул иногда с кровью и слизью. После
выздоровления человек может остаться
бактерионосителем.

Возбудители
дизентерии – неподвижные палочки,
аэробы, спор не образуют. Оптимальная
температура их развития 37ºС,
погибают при температуре 60ºС в течение
10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия
передаётся через овощи, фрукты, воду,
молочные продукты, употребляемые в
сыром виде, и любую готовую пищу,
обсеменённую в процессе приготовления
и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной
тиф –
тяжёлое инфекционное заболевание,
вызванное палочкой брюшного тифа.
Инкубационный период заболевания 7-23
дня. Признаки болезни: острое расстройство
функции кишечника, резкая слабость,
сыпь, длительная высокая температура
(до 40ºС), бред, головная боль, бессонница.
После выздоровления возможно длительное
бактерионосительство.

Возбудители
брюшного тифа – подвижные палочки, не
образующие спор, условные анаэробы.
Оптимальная температура их развив 37ºС.
Устойчивы к холоду и высушиванию, но
погибают при 60 через 15-20 мин.

Заражение человека
происходит через воду, различные пищевые
продукты, блюда, которые приготавливают,
хранят, перевозят при нарушении
санитарно-гигиенических правил, особенно
молоко, молочные продукты, студни,
заливные блюда, колбасные изделия.

Холера
— особо опасная инфекция, проникающая
в организм человека через рот.
Инкубационный период заболевания 2-6
суток. Признаки болезни: внезапные,
неудержимые поносы и рвота, сильно
обезвоживание организм, слабость,
головная боль, головокружение. Температура
35ºС, судороги, бывает смертельный исход.
После выздоровления возможно
бактерионосительство.

Возбудитель
заболевания — холерный вибрион, имеющий
форму запятой, подвижный (один жгутик).
Оптимальная температура его развития
37ºС. Хорошо переносит низкие температуры
и замораживание, но погибает при
высушивании, от действия солнечных
лучей, при кипячении в течении 1 мин, в
кислой среде – мгновенно.

Инфекция передаётся
через воду и пищевые продукты,
приготовленные и хранящиеся в
антисанитарных условиях.

Эпидемический
гепатит
(инфекционная желтуха, болезнь Боткина)
– острое инфекционное заболевание с
преимущественным поражением печени.
Болезнь названа по имени С.П. Боткина,
установившего её инфекционный характер.
Инкубационный период от 14 дней и до 6
месяцев. Заболевание начинается
постепенно: появляется слабость, плохой
аппетит, сонливость, тошнота, рвота,
горечь во рту, жидкий стул, повышенная
температура, затем увеличивается печень,
выделяется тёмная моча, появляется
желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда
затягивается до 2-3 месяцев. Чаще
заканчивается выздоровлением, но иногда
возникают осложнения в виде холецистита,
цироза печени.

Возбудитель
болезни – фильтрующий вирус, устойчивый
к высушиванию, замораживанию, погибает
при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус
поражает только человека. У больного
он находится в крови, выделяется с мочой
и испражнениями.

Заражение происходит
при употреблении пищи и воды, зараженной
вирусом, при нарушении правил личной
гигиены (грязные руки, мухи) или через
кровь.

Особенно опасен
для здоровья и жизни человека гепатит
«В», вирус который проникает в организм
человека кроме названных путей и половым
путём при контакте с больным человеком.
Чаще всего гепатит «В» заканчивается
тяжёлой формой цирроза печени со
смертельным исходом.

Сальмонеллез
– заболевание, вызванное микробами –
сальмонеллами, возникает через 3-5 ч
после приёма пищи, обсеменённой
бактериями. В кишечнике сальмонеллы
вызывают воспалительный процесс его
слизистой оболочки. При гибели бактерий
выделяется токсин, который вместе с
живыми микробами всасывается в кровь.
У больного наблюдаются тошнота, рвота,
боли в животе понос, головная боль,
головокружение, высокая температура
(38-39ºС). Заболевание длится 2-7 дней.
Смертность при сальмонеллезе составляет
1%. После выздоровления возможны случаи
бактерионосительства.

Сальмонеллы —
короткие подвижные палочки, не образуют
спор, условные анаэробы, получившие
название по имени учёного Сальмона,
открывшего их. Оптимум развития их 37ºС,
они хорошо развиваются при комнатной
температуре, приостанавливают развитие
при 4ºС, погибают при 70-75ºС в течение 30
м ин, во внешней среде стойки.

Источником
распространения сальмонелл являются
животные: крупный и мелкий скот, свиньи,
лошади, птица, особенно водоплавающая,
собаки, грызуны. С испражнениями этих
животных сальмонеллы попадают в почву
и воду.

Причины загрязнения
пищевых продуктов сальмонеллами разные.
На предприятия общественного питания
могут поступать продукты обсеменённые
сальмонеллами (первичное обсеменение).
К таким продуктам относят мясо, птицу,
яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают
сальмонеллез мясо и мясопродукты.
Заражение мяса может происходить при
жизни животного (при истощении, утомлении).
При вынужденном убое таких животных
мясо всегда оказывается зараженным
сальмонеллами, заражение мяса возможно
и во время убоя и при разделке туш путём
загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно
водоплавающая (гуси, утки), заражается
таким же путём, что и скот. Яйца птицы,
особенно гусиные и утиные, инфицируются
во время формирования и снесения, молоко
– во время дойки и обработки. Рыба
заражается через водоёмы, в её мышечную
ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может
возникнуть от вторичного обсеменения
пищи сальмонеллами в случае нарушения
санитарных правил приготовления и
хранения её. Наиболее возможно вторичное
обсеменение блюд, приготовляемых после
тепловой обработки: студня, заливных,
мясных фаршей для блинчиков и пирожков,
паштетов, салатов, винегретов. Способствуют
возникновению сальмонеллеза также
нарушение правил личной гигиены, мухи,
грязная столовая посуда и кухонный
инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения
острых кишечных инфекций на предприятиях
общественного питания сводятся к
следующему:

1. Обследование
поваров, кондитеров и других работников
общественного питания на бактерионосительство
не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил
личной гигиены повара, кондитера,
особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть
кухонную посуду, кухонный инвентарь,
соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение
чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух,
тараканов и грызунов как переносчиков
возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытьё
   и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды
   из открытых водоёмов при использовании
   её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытьё
   овощей, фруктов, ягод, особенно идущих
   в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие
   на мясе клейма, свидетельствующего о
   прохождении ветеринарно-санитарного
   контроля.

10. Быстро вести
    процесс приготовления рублённых
    полуфабрикатов, в том числе и из
    котлетной массы, допуская тем самым
    размножения сальмонелл.

11. Тщательно
    проваривать и обжаривать мясные и
    рыбные блюда, особенно изделия из
    котлетной массы.

12. Проводить вторичную
    тепловую обработку скоропортящихся
    мясных блюд (студня, заливных, фаршей
    для блинчиков, паштетов, отварного мяса
    и птицы после нарезки) в процессе
    приготовления.

13. Проводить
    механическую кулинарную обработку
    свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов
    на разных рабочих местах, не допуская
    обсеменения их содержимым кишечника
    рыб.

14. Применять яйца
    водоплавающей птицы только в хлебопекарной
    промышленности, куриные яйца перед
    использованием мыть, яичный меланж
    класть только в тесто.

15. Молоко кипятить,
    простоквашу-самоквас использовать в
    тесто, а не пастеризованный творог –
    для приготовления блюд, подвергаемых
    тепловой обработке.

16. Предохранять
    салаты, винегреты и другие холодные
    блюда от загрязнения руками в процессе
    их приготовления, хранить эти блюда в
    заправленном виде не более 1 ч.

17. Хранить всю готовую
    пищу не более установленных сроков при
    температуре 2-6ºС или в горячем виде не
    ниже 65ºС; проводить повторную тепловую
    обработку долго хранящейся пищи.

К
острым кишечным инфекциям относятся
брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,
холера, сальмонеллезы, инфекционный
гепатит и др. Для этих кишечных инфекций
характерна однотипная локализация
возбудителя (кишеч ник), одинаковый
механизм заражения (фекально-оральный,
контактно-бытовой), сходные клинические
проявле ния болезни (расстройство
желудочно-кишечного тракта) и одинаковые
принципыих
профилактики. Источниками инфекции
являются только больной человек и
бактерионоситель, за исключением
паратифа В и сальмонеллеза, ис точником
которых, кроме человека, могут быть
некоторые животные (крупный рогатый
скот, свиньи, птицы).

Особая
роль в распространении кишечных инфекций
принадлежит пищевому и водному факторам
передачи, что связано с длительной
выживаемостью возбудителей в воде и
пище. Как правило, пищевые продукты
инфицируются воз будителями кишечных
инфекций через грязные руки боль ных
людей или бактерионосителей. Пища может
также загрязняться через зараженную
во ду, которой моют пищевые продукты,
столовую и кухонную посуду. Заражение
пищевых продуктов возможно также путем
переноса возбудителей кишечных инфекций
мухами игрызунами.
Большую опасность в передаче инфекции
пред ставляют инфицированные пищевые
продукты, которые пе ред употреблением
не подвергаются термической обработке
(винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.)
или инфици руются после тепловой
обработки (молоко, молочные про дукты,
рубленые изделия, студень).

Брюшной
тиф и паратифы А и В
— острые инфекционные болезни бактериальной
природы. Возбудители брюшного ти фа и
паратифов А и В относятся к семейству
кишечных бак терий. рода сальмонелл. По
морфологии — это палочки, которые
незначительно отличаются друг от друга,
не обра зуют спор и капсул, подвижные.
По типу дыхания относятся к факультативным
анаэробам. Оптимальная температура
развития тифопаратифозных бактерий 37
«С, но они могут расти и при 25-40 ‘С. Эти
бак терии выдерживают нагревание до 50
«С в течение 60мин,до
58-60 ‘С — 30 мин, до 80 ‘С — 10-15 мин, при 100 ‘С гиб
нут мгновенно. Из организма больного
человека возбудители этих ин фекций
выделяются во внешнюю среду вместе с
испраж нениями, мочой и слюной. Для этих
инфекций характерен контактно-бытовой,
водный и пищевой факторы передачи. Во
внешней среде тифопаратифозные бактерии
могут со храняться продолжительное
время. Они легко переносят высушивание
и низкие температуры; во льду сохраняются
в течение нескольких месяцев. В проточной
воде бактерии брюшного тифа и паратифов
выживают в течение 5-10 дней, в стоячей
воде — около месяца, в иле водоема —
несколько месяцев. Возбудители брюшного
тифа и паратифов сравнительно долго
сохраняют жизнеспособность в пищевых
продуктах. Эти бактерии в зависимости
от вида продукта и условий его хранения
могут оставаться жизнеспособными в нем
в тече ние нескольких дней, месяцев и
даже лет. Заражение воз будителями
брюшного тифа и паратифов крайне опасно,
так как в отдельных продуктах эти
возбудители могут не только длительно
сохраняться, но и размножаться. Для
тифопаратифозных заболеваний характерна
сезон ность: наибольшее количество
случаев регистрируется в летне-осенний
период. Это объясняется тем, что в этот
пе риод условия для выживания и размножения
бактерий во внешней среде, в том числе
и в пищевых продуктах, наибо лее
благоприятны. Инкубационный период при
брюшном тифе может про должаться от 7
до 28 дней, а при паратифах — от 2 дней до
2 недель. Выделение возбудителей из
организма больного на чинается с конца
инкубационного периода в разгар болезни.
Болезнь начинается постепенно: появляется
усталость. недомогание, головная боль.
Температура повышается так же постепенно
и к концу первой недели болезни достигает
39-40 «С. Начиная с четвертой недели
температура посте пенно падает, и больной
начинает выздоравливать. Иногда .болезнь
протекает в более легкой форме (чаще
при паратифах или у лиц, иммунизированных
против брюшного тифа). большая часть
переболевших освобождается от возбу
дителей, но 3-5% остаются носителями на
длительный срок, а некоторые — на всю
жизнь (хронические бактерионосители).
Хронические бактерионосители являются
основны ми источниками инфекции.

Дизентерия
— инфекционное заболевание бактериаль
ной природы. В настоящее время известно
много самостоя тельных видов дизентерийных
палочек, среди которых на иболее
распространены возбудители Григорьева-Мига,
Флекснера и Зонне и др. Дизентерийные
палочки неподвижные, спор и капсул не
образуют, являются факультативными
анаэробами. Опти мальная температура
их развития 37 «С. Однако палочки Зонне
могут развиваться при температуре 40-45
«С. Следует отметить, что устойчивость
различных видов дизентерийных палочек
во внешней среде неодинакова. К более
устойчивым относится дизентерийная
палочка Зонне. Так, она сохраняет
жизнеспособность в речной воде в тече
ние 6-35 дней, в колодезной — до 26, в
водопроводной — до 92 дней. На поверхности
тела мухи и в ее кишечнике па лочка
жизнеспособна в течение 2-5 дней. В отличие
от других видов возбудителей дизентерии
па лочка Зонне может не только
продолжительное время вы живать, но и
размножаться в пищевых продуктах. Кроме
того, возбудитель дизентерии Зонне
отличается меньшей патогенностью, чем
другие виды, и поэтому преимущест венно
вызывает легкие и атипичные формы
заболевания, которые нередко остаются
невыясненными и представляют опасность
для окружающих. Особенно опасны такие
боль ные или бактерионосители, работающие
на предприятиях общественного питания.
Инкубационный период при дизентерии
от 7 до 48 ч. За болевание, вызванное
дизентерийной палочкой Зонне, про текает
сравнительно легко. Обычно температура
повышает ся незначительно либо вовсе
не повышается. При заболева нии появляются
боли в животе, жидкий стул (частота стула
не превышает 2-5 раз), иногда с примесью
слизи и крови. При легких формах
заболевание продолжается от 3 до 8 дней,
при тяжелых — до нескольких недель.

Холера.
Возбудителями холеры являются две
разновид ности микроорганизмов — холерный
вибрион Коха (класси ческий) и вибрион
Эль-Тор. По основным морфологическим
свойствам эти вибрионы мало чем отличаются
друг от дру га. Однако холера, вызванная
возбудителем Эль-Тор, имеет ряд
эпидемиологических особенностей,
связанных с меньшей патогенностью. При
холере, вызванной вибрионом Эль-Тор,
имеют место значительное количество
стертых атипичных форм и формирование
более длительного носительства после
перенесенного заболевания, а также
здоро вого носительства. Кроме того,
вибрион Эль-Тор более ус тойчив к
воздействиям факторов внешней среды.
Все это может влиять на своевременное
выявление и изоляцию больных. Вибрионы
имеют вид слегка изогнутых палочек,
спор и капсул не образуют. По типу дыхания
— облигатные аэробы. Холерный вибрион
способен размножаться при температуре
16-40 ‘С. Оптимальная температура развития
25-38 «С. К высокой температуре и
дезинфицирующим средствам неустойчивы.
Во влажной среде при температуре 80 «С
по гибают через 5 мин, при нагревании до
60 °С гибнут через 30 мин, а при кипячении
— через 1 мин. Быстро отмирают при
концентрации активного хлора 0,3 мг на
2 л воды. Хо лерные вибрионы очень
чувствительны к действию кислот, что
учитывают при дезинфекции объектов в
очагах зараже ния и при обезвреживании
среды. Однако возбудители хо леры
способны длительно выживать во внешней
среде. В испражнениях они сохраняют
жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве
— от 8 до 91, в проточной воде — 3-5, в водое
мах или колодцах — 7-13, в морской воде —
от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо
сохраняют жизнеспособ ность в пищевых
продуктах. В зависимости от вида про
дукта и условий хранения холерный
вибрион может сох ранять жизнеспособность
до месяца. Инкубационный период длится
от нескольких часов до 5 суток. Заболевание
обычно начинается внезапно. Появ ляются
рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости
в пер вый день может достигать 10-15 л и
более. Иногда встре чаются так называемые
молниеносные формы, протекающие без
поноса и рвоты, но с быстро наступающим
летальным ис ходом. Нередко встречаются
легкие формы холеры, кото рые характеризуются
только расстройством кишечника, при
этом больной быстро поправляется. Такие
формы холеры чаще вызываются вибрионом
Эль-Тор. Сроки выделения вибрионов
холеры у выздоравливающих и вибриононосителей
редко превышают 3 недели и только в
исключитель ных случаях выделение
продолжается до 48-56 дней. Од нако известны
случаи, когда лица, перенесшие заболевание,
периодически выделяли холерный вибрион
в течение 1-3 лет.

Сальмонеллезы
—
это инфекционные заболевания, вы зываемые
сальмонеллами. Выделено и изучено
огромное количество типов сальмонелл.
Сальмонеллы — короткие бесспоровые
палочки, по спо собу дыхания — факультативные
анаэробы. Они хорошо раз множаются при
комнатной температуре, но наиболее ин
тенсивно — при 37 °С. Некоторые виды их
не погибают при замораживании до
-48…-82 °С и хорошо переносят высушивание.
Сальмонеллы устойчивы к воздействию
поварен ной соли. Они выживают в воде и
на различных предметах при комнатной
температуре до 45-90 дней. Неодинакова ус
тойчивость сальмонелл к воздействию
температур. Так, при нагревании до 60 °С
отдельные виды сальмонелл выживают в
течение 1 ч, при 75 °С — 5-10мин,
при 100 «С — они поги бают мгновенно.
Сравнительно долго Сальмонеллы выжи
вают в пищевых продуктах, причем они не
только сохраня ют жизнеспособность, но
и размножаются, не вызывая из менения
органолептических свойств продуктов.
Так, в сухом яичном порошке при температуре
70 °С сальмонеллы выживают в течение 8
ч, при 75 °С — в течение 2 ч, при 80 «С — до
42 мин, при 90 ‘С — до 3,5 мин, при 100 ‘С погибают
через 20 с. В природе сальмонеллы широко
распространены. Ос новными источниками
этих возбудителей являются живот ные
(крупный рогатый скот, свиньи, овцы,
лошади), птицы, особенно водоплавающие
(гуси, утки) и голуби, а также кошки,
собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл
могут служить больные люди или
бактерионосители, пере болевшие этой
инфекцией. Носительство у переболевших
может продолжаться от нескольких дней
до нескольких лет. В заражении продуктов
могут иметь значение и мухи, переносящие
сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие
их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов
во внешнюю среду выде ляются с калом,
мочой, молоком, слюной животных.

Наиболее
часто причиной заболевания служит мясо,
за раженное при жизни животного
(эндогенно) — больного или бактерионосителя
(до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед
убоем в результате голодания, переутомления,
за болевания, т. е. ослабления
иммунобиологического состоя ния
организма, происходит обсеменение
органов и тканей сальмонеллами. Часто
причиной возникновения сальмо неллезов
бывает мясо вынужденно забитых животных,
осо бенно мясо, не подвергнутое надлежащему
санитарно-ветеринарному контролю.
Заражение мяса сальмонеллами может
произойти и после убоя, при неправильной
раздел ке туши, транспортировке, хранении
и кулинарной обра ботке. Большую опасность
представляют изделия, приготов ленные
из измельченного мяса (фарша), так как
в процессе измельчения находившиеся в
лимфоузлах сальмонеллы распространяются
по всей массе фарша, а при неправильном
его хранении они интенсивно размножаются.
Сальмонеллез нередко возникает вследствие
наруше ний технологии приготовления
пищевых продуктов и в первую очередь
мясных; особое значение приобретают ин
фицированные продукты, уже прошедшие
тепловую обра ботку. Благоприятной
средой для развития сальмонелл яв ляются
студень, мясные начинки для блинчиков,
пирожков и изделия из субпродуктов, так
как условия их тепловой обработки в.
случае содержания сальмонелл не обеспечи
ваютих
гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции
могут возникать также при употреблении
яиц и яичных продуктов. Зараже ние яиц
возможно при их формировании и прохождении
сформировавшегося яйца (со скорлупой)
через клоачное от верстие
птицы-бактериовыделителя. Проникновение
саль монелл возможно и сквозь скорлупу.
Благоприятными условиями при этом
являются загрязнение, увлажнение скор
лупы, резкие колебания температуры в
течение суток (в результате неправильного
хранения), появление на скорлу пе трещин,
плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов
может быть при употреблении яичного
порошка и меланжа, при изготовлении
которых был нарушен санитарный режим.
Носителями (до 30-40 %)
сальмонелл часто являются водо плавающие
птицы (утки, гуси), а также куры. Часто
фактором передачи сальмонеллезов бывают
мо локо и молочные продукты. Описаны
также заболевания, возникшие при
употреблении кондитерских изделий, са
латов, винегретов и др. Инкубационный
период при сальмонеллезе продолжа ется
от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро:
повышается до 38-40 °С температура,
появляются головная боль, слабость,
потеря аппетита, ломота в суставах,
иногда озноб, возни кают боли в животе,
тошнота, рвота, жидкий стул. Продол
жается болезнь от 3 до 7 дней.